酒香千年：解码华夏文明的液态密码

    ■刘树勇

    在历史的长河中，酒，这一令人迷醉的液体，始终以其独特的魅力伴随着中华民族的成长与发展。从原始部落的偶然发现，到商周时期的礼制用酒，再到唐宋明清的技术革新，酒不仅是中国人餐桌上的佳酿，更是中华文明不可或缺的文化符号。《中国酿酒史》由中国科学院自然科学史研究所权威专家周嘉华研究员历经六年精心打磨而成，以百万字鸿篇巨制，详细叙述了中国酿酒技术的起源、演变，以及历代的酒政酒业和光辉灿烂的酒文化，为我们展现了一幅幅生动的酿酒和饮酒的历史画卷。

    在讲述酿酒技术的起源时，作者将中国酒与世界上其他酒进行了对比。无论是西方的啤酒、葡萄酒，还是中国的黄酒、白酒，都是利用微生物发酵而成。然而，中国的白酒却以其独特的固态发酵、固态蒸馏技术而著称于世。这一技术的精髓在于酒曲，中国先民在实践中逐渐认识并掌握的微生物繁殖的奥秘所在。从战国到秦汉，人们从使用散曲发展到制备多种块曲，是制曲技术的重要进步，也标志着中国酿酒技艺的独特性。宋代，是酿酒技术的一个重要转折点。朱肱撰写的《北山酒经》对酿酒工艺进行了详细的记述，为后世的酿酒技术提供了宝贵的借鉴。明代，蒸馏酒技术更是取得了全面突破，精馏技艺逐渐成熟，多种香型、名牌不断涌现出来，满足了人们的各种需求。本书深刻剖析了中国“曲酿法”的奥秘，揭示了中国以为核心的固态发酵体系的独特魅力，并论证了其在早期微生物工程领域的卓越贡献。

    酒政的变迁，解读了中国古代社会发展的重要密码。周朝《酒诰》作为首个禁酒令，将饮酒与德行绑定。“饮惟祀，德将无醉”的规定，既体现了对饮酒的节制态度，也彰显了要用禁止饮酒来维护社会秩序的意图。汉代“榷酒”政策的推行，是中央财政调控的迫切需求——出于对匈奴作战的需要，汉武帝将酒的酿造与销售收归官营，通过垄断利润的手段充实国库，这一政策对后世产生了深远的影响，成为历代王朝应对财政危机的重要手段。唐朝统治者在征收酒税的同时允许民间酿酒，催生了“酒肆林立”的市井繁华。但中晚唐时期由于财政紧张，又开始实行榷酒政策。宋朝的酒政则更为复杂和理性，朝廷运用新举措将政策条例及酒政管理进行细化完善，制定出一套因地制宜、方法多样的酒税管理体系。

    明朝除了灾情严重出现粮荒时采取过短暂的禁酒政策，大都在推行税酒制，调动了众多从事酿酒和贩酒从业者的积极性，创造了中国酒业又一个繁荣时期，酿酒技术也实现了重要突破。到了清代，酒税是支撑朝廷财政支出的重要税种之一，尤其是甲午战争之后，什么“落地税”“门销捐”“坐贾税”“印花税”，甚至还有“出锅税”，酒税五花八门，借此缓解财政紧张的压力。书中对禁酒令、酒税政策的梳理，揭示了酒作为“经济晴雨表”的功能：每当社会动荡或财政紧张，酒政便趋向严苛；盛世太平时，酒政则相对宽松，这种张弛也体现着古代酒业管理上的脉动。

    此外，《中国酿酒史》还从文化符号学的角度探讨了酒器、酒礼，以及在精神世界中的投射。魏晋风流离不开酒的滋养，竹林七贤的狂饮化作《世说新语》中的风骨印记。唐朝宴饮之风盛行，“酒过三巡”保证了宴席有序进行，将礼制秩序镌刻在杯盏流转之间。“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”“三月咸阳城，千花昼如锦。谁能春独愁？ 对此径须饮。”“酒仙”李白应诏来到长安却未被委以重任，于是先后写下《月下独酌四首》，借酒抒发心中的悲愤和苦闷。书中还收录了“山西羊羔酒”“秋露白酒”“高邮五加皮酒”“关中桑落酒”“处州金盘露”等经典美酒，在《酒品（前后二十绝）》中均有详尽描绘，令人不禁对古代酒文化的博大精深叹为观止。

    《中国酿酒史》不仅是一部技术演进史，更是一部文明对话史。它记录了谷物与微生物的共生、礼制与世俗的博弈、传统与现代的碰撞，最终沉淀为中国人独特的生活哲学。在传承中华优秀传统文化的历史潮流中，那些关于酿酒的技术密码、礼制规范、社会记忆，正构成理解中国的微缩映像。中华文明的韧性与魅力，业已融化在这一杯杯甘醇的酒液中，等待我们在细品慢酌间，读懂它的前世今生。