“道可道，是味道”——中华饮食文化探源

    ■汤序波

    近奉读津沽高成鸢先生的《味即道：中华饮食与文化探源》，窃谓是书堪称中华饮食文化史的开拓与奠基之作，其采铜于山，开辟草莱之功，令人钦佩无既。

    年近九旬的高氏素以研究中华饮食文化享誉学术界，此前出版过《饮食之道：中国饮食文化的理路思考》《食·味·道：华人的饮食歧路与文化异彩》《从饥饿出发：华人饮食与文化》《味即道：中华饮食与文化十一讲》与《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等多部相关著作，其研究成果曾受到季羡林、张岂之、庞朴、王学泰等众多名家的赞誉。而是书则是他中华饮食文化探源的集大成之作，按他的说法是“我以前的论著都是这部专著的完善过程”（《后记》P488）。

    高著虽是一部严肃的学术专著，但在写法上却采用《十万个为什么》的笔法，全书以一个一个问题展开论述。屈原在《天问》里提出172个问题，但是都只问不答。而高氏是书针对“饮食”的“天问”就达200个以上，如“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？ 明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？“菜”为什么既是蔬菜，又是荤食的菜肴？ 为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？ 主妇为何不如厨师？ 等等。但是跟《天问》所不同的是，高氏每一问都能从文化、历史等领域作出自洽的解答。且书中还有不少发现与发明。如《三国志· 武帝纪》裴注中的“鸡肋”，后来如何与“无味”联系起来，千古谬误没人觉察，高氏则“借着‘冤案’的侦破，讲清了华人之‘味’与‘食’发生‘异化’、味反而成为食之代称的道理”；再如“‘道’分阴、阳，‘味’合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说‘道可道，是味道’”（《前言》P3）。

    笔者读是书，最大感觉是著者通过抽丝剥茧般的缜密思维，清晰地勾勒中餐演进轨迹，透视饭菜烹调原理，辨明汉人赏味机理，旁及民族文化心理，这些皆关乎中华文化探源重大课题。兹信手拈几例，以飨读者。

    如关于器盖，过去考古学家对其是有所忽略的。高氏乃国内最早发现考古学家无视“器盖”者。“历来大量的考古报告绝少见到‘器盖’的踪迹，所附的图片中，各种 早 期 陶 器都敝着大 口。”（P112）如近年去世的考古学名家石兴邦（以发掘西安半坡遗址而享誉世界）写过综述仰韶陶器的长文，最早论及甑器的出土时却完全没有提到“器盖”；然而同一篇文章，在讲述另一处遗址时却又突兀地说出土的盖“加多”。直到1960年代的考古报告才正视“器盖”的存在，例如1965年中国科学院考古研究所洛阳发掘队的《河南偃师二里头遗址发掘简报》。高氏在深入考索中提出：“盖子的意义大到惊人，几乎可说‘涵盖了中华文化的一切’。从哲学上用一句话总括中华文化，就是‘天人合一’。‘合一’的‘合’就跟盖子有着依赖关系。这个观点得用文字学方法来论证……‘盖’字的繁体‘蓋’上边的‘艹’，《说文解字》解释为草做的苫盖，这个不合乎本书用饮食解释中华文化特色的观点；转而考察‘盖’字下边的‘盍’字，古又作‘盇’，它的篆体下边是个‘大’加‘血’，而‘血’字又能再拆成‘一’加‘皿’，皿是食器。再看《说文解字》有‘亼’字，是‘人’‘一’合成的三角形，并说‘象三合之形’。大有深意的是由此引出的‘合’字，《说文解字》断言其上边同样是三角形。这样就联系到‘天人合一’哲学观念的由来。”（P113-114）甑的“器盖”一开始就要求本体陶鬲相“合”。高氏因此认为盖子的发明当在甑之前。“要发明蒸锅，盖子绝对是前提”（P111）。因为盖在鼎鬲上煮粥，会保存热量、提早沸腾，并节省柴草燃料。显然在蒸饭与煮饭时“器盖”是必不可少的物件。“甑的发明则第一步就要求改进盖子，让它跟鼎口精密相‘合’。考古学资料恰好证明，较早的‘器盖’已经像现代‘子母扣’一样能上下咬合，考古学家还给它起个专名就叫‘子母口器盖’”（P115）。

    老外以为中国人的“菜”是蔬菜，跟“菜肴”是两码事儿，岂知中餐馆里的“菜”大多是鸡鸭鱼肉。吕叔湘在谈到汉语的古今词义变化时，曾专举“菜”为例：“菜，原来只指蔬菜，后来连肉类也包括进去，到菜市场去买菜或者在饭店叫菜，都是荦素全在内。”（氏著《语文常谈》P74）为什么词儿会发生如此变“乱”？ 经高氏考证：“‘菜’义的变化反映了中华饮食文化的曲折历史。”如《尔雅》有“凡草菜可食者，通名为蔬”；《说文》亦有“菜，草之可食者”。显然这两个定义都下得很准确。南北朝时还把“菜”看成是跟肉肴对立的。宋人王懋笔记《野客丛书》卷22说，南齐宫里死了人，宦官打破吃素的礼法而大吃“肴馐”，巧立名目叫“天解菜”，以代替“开荤”一词。可见“菜”跟“荤”对立。据高氏考证：“‘菜’的词义扩大发生在宋代，那时就有个别地方管鱼叫‘菜’。南宋文人林洪注意到民间管一种酒煮鲫鱼叫‘酒煮菜’，他在《山家清供·酒煮菜》中议论说：‘（‘酒煮菜’）非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。……以鱼名菜，私窃疑之。”（P134）其实，早在北宋，江边个别地区就出现过一个过渡性的名称叫“鱼菜”。南宋赵与时在笔记《宾退录》卷2中有一段记述，从中能看出“菜”义的演变经历过两个步骤：首先有方志记载靖州办丧事的风俗有“以鱼为蔬”的事实，后来“鱼菜”的名称开始在湖北流行。拿鱼做“菜”的修饰词，说明人们一开始还不容易接受“鱼就是菜”的逻辑。分析起来，“菜”的词义扩大先是经过“仅限于烹饪原料”的阶段，扩大的缘由是某些地区盛产鱼类、贝类，因为价钱极便宜，便拿它代替蔬菜。唐代杜甫诗也说江边渔民顿顿吃鱼，《戏作俳谐体遣闷二首》：“家家养乌鬼（鱼鹰），顿顿食黄鱼。”鱼比蔬菜更贱，渔民自然会“以鱼为蔬”了。

    我们知道，商朝的开国贤相伊尹，亦被称为中华厨祖，中华菜系创始人，他就是借着“味”的原理来教导商朝的建立者商汤如何治理国家的。《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹以“至味”说汤的故事。其中保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论。伊尹是历史上“味”的第一位探究者，虽有不少伟大发现，但结论却只是“味”实在太微妙了，根本没法儿用语言来形容（《吕氏春秋·本味篇》记伊尹言：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”）。直到清朝，袁枚才终于做出总结，其在《厨者王小余传》中断言：“知己难，知味更难！”而“知己”之难是公认的，所以《道德经》才说“自知者明”。味生于菜，味再分香鲜，合为“味道”，太炎先生在《新方言》中认为“味道”不过是“今人”对“味”的新称呼，可见“味道”代替“味”而普遍流行，是从晚清开始的事了。

    高著如此因枝振叶，沿波讨源，结论令人眼睛一亮者，可谓俯拾皆是，限于篇幅，兹不赘举。

    行文至此，且说一句题外话结束全文。先大父汤炳正（景麟）先生与高氏竟还有一段“量子纠缠”。高氏的父亲曾告诉他：“你的名字是章太炎的弟子给选的。”高氏功成名就后亦不止一次地说过，“炳正老先生于我的命运影响至深”。这也堪称是学术界的一段奇缘（两人惜未曾谋面）。说来也有趣，高氏治学亦受章黄学派影响甚剧，其秉承实事求是、言必有据、无征不信的治学宗旨，这部《味即道》表现得尤为明显。