独具闽南烟火味的药膳

    ■林薇

    《养生药膳实用图典》是一部介绍闽南地区特色药膳的彩色图谱。该书指导人们科学运用“药食同源”“食养食治”之原理，就地取材，将膳食与药治有机结合，融入日常生活饮食中，通俗易懂，实用性强。

    “药”和“膳”字，最早出现在甲骨文与金文中；而“药膳”这个词，最早在《后汉书·列女传》中有“母亲调药膳思情笃密”，以及《宋史·张观传》中有“蚤起奉药膳”等记载。这些记载证明，“药膳”出现在中国已有一千多年的历史。一份药膳，不仅有鲜明的中医特色，还有丰富的食品特性，强调色、香、味、形，并注重营养价值。它是中华民族历经数千年不断探索、积累下的食疗保健经验之结晶，是中医学的重要组成部分，也是中华民族祖先遗留下来的宝贵文化遗产。

    本书上篇为药膳基础知识，系统梳理了药膳的基础理论、分类、特点、应用原则，以及使用注意事项等，告诉你生病“不吃药”的“智慧”。药膳是由药物、食物和调料三部分组成。选取添加的药材，特别注重药物性味的选择，通过与食物的搭配及精细的烹调，制成的药膳美味可口，故具“良药可口，服食方便”的特性。施膳治病，是以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。药膳还有些禁忌，主要是药物配伍的禁忌，如传统中药配伍中的“十八反”“十九畏”；某些特殊状态时的禁忌，如妊娠禁忌等；再有就是忌口，特指在应用某些药或药膳时不宜进食某些药食，如高血压禁辛辣，糖尿病忌高糖饮食，体质易过敏者当忌鱼、虾等。由于“良药可口，服食方便”的药膳烹调方式主要以炖、煮、煨、蒸为主，最后以“汤”的形式呈现，一般无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将之包好，再与食物一起烹制，便于服食时将药渣除去。领悟了这些，可以尝试选择适合自己的“药膳”，量小服食，持之以恒，保健身体。

    本书下篇是药膳图解，收录常见疾病药膳近200例，烹饪方式皆按闽南地区习用的制作方式，独具闽南特色。如“五指毛桃炖鸡汤”是闽南人的一道家常便饭，五指毛桃又被称为“南芪”，它既有类似黄芪补肺益气的功效，又适合南方人偏“湿”的体质，可健脾利湿、行气活络，使补而不腻，配上红枣的健脾补血、鸡肉的滋补气血，此药膳可增强肌体抵抗力，适合产后或术后需要调养或平时容易疲倦乏力的人群使用，但不宜感冒期间食用。一些药膳以粥、茶饮的形式出现，十分契合闽南人的生活习惯。如适用于眩晕之肝肾阴虚证的“菠菜皮蛋粥”，清热除湿、和中泄浊的“芹菜薏仁粥”，清胃泻热、养阴润肺的“粳米石膏粥”等；再如将桑叶、杭白菊、山楂、金银花制成的“桑菊银楂茶”，具有清热平肝、降压降脂的功效，非常适合长时间用眼后出现的眼睛红肿、干涩疼痛等的手机族，以及血压偏高、血脂高、伴有头晕、头痛、面红目赤等症状的人群；还有将芡实、茯苓、莲子、山药、生姜、粳米等配制成的“四神粥”，可以健脾祛湿、补肾益精的功效，是一款闽南人老少皆宜的“药粥”。这些将膳食与药治、习俗巧妙结合，既便于就地取材，又能寓食于治，寓食于防，寓食于养，一举多得，食出健康。

    读此书，让我怀念童年在闽南生活的点滴：春季一碗枸杞叶猪肝汤，补血养肝又明目；夏日一碗四果汤，清凉解暑；秋季煲一锅虎尾轮炖乌鸡，补虚润燥强身体；冬季药膳猪蹄汤，美容养颜，延年益寿；一年四季皆可呷茶配话。在闽南，万物皆可药膳，便是闽南药膳独具“烟火味”的缘由。炊烟袅袅，“膳意”浓浓。