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    中华读书报 2017年01月25日 星期三

    褒贬中国的火锅

    洪烛 《 中华读书报 》( 2017年01月25日   03 版)

        火锅是寒冷的冬天里的救星。因为它有一副"热心肠"。尤其大年三十晚上,热炒端上桌没多久,就变成凉菜了;一家人如果支起火锅,围炉而坐,弥漫的热雾中,顿时显得喜气洋洋。随便拍一张照片,都可命名为“全家福”。

        火锅带有自助的性质,只要备好了料,就不再需要专门的厨师,守在厨房里;筷子在空中你来我往,不是夹菜就是添菜,好不热闹。它自然是老百姓年夜饭的首选,或首席代表。可以自始至终热情洋溢地陪伴你们一家人看完央视的春节联欢晚会。没有比它更耐心的了。

        火锅的魅力还在于它的丰富性。荤的素的,生的熟的,都可同时或先后下锅煨煮。各种滋味,彼此渗透,又相互补充,反而诞生诸多新味道。直至最后的那锅汤,变得像“鸡尾酒”一样繁复、醇厚。正好用来下粉丝,下面条,或盛碗热汤蘸着馒头吃。总之,精华全浓缩在里面。

        中国的火锅,使人们省了许多事,又增加了很多乐趣。

        四川有麻辣火锅,香飘八方,四季皆宜。还有种鸳鸯火锅,中间用铁片隔开,一半是红油汤,一半是清汤,正如王朔小说标题:《一半是火焰一半是海水》;泾渭分明,看上去像八卦图。

        在北京,最流行的是涮羊肉火锅;当然,也涮肥牛或其他肉类。来过北京的人,没有谁不知道啥叫涮羊肉的。满街都是。一些店铺的玻璃窗上,都贴着纸剪的一个大大的“涮”字。十五年前,我自南方投奔京都,看到“涮”字,想当然地误念作“刷”羊肉。闹过笑话。相信以后,还会有外来户闹类似的笑话。北京,是我的一字之师。

        涮羊肉,本来叫“野意火锅”。据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代,蒙古人就学会涮羊肉了。游牧时,或征伐时,将金属头盔倒扣在篝火架上,烧开水,投入切成薄片的冻羊肉,边涮边吃,只需蘸一点盐粒。这样羊肉熟得极快,节省烹饪的时间。属于“战时快餐”。如果是真的,想一想也够浪漫:蒙古人靠涮羊肉充饥、御寒,发动了一场征服欧亚大陆的“闪电战”。

        后来读到朱伟的《考吃》,才知道涮肉火锅早在辽初期即已风行:内蒙昭乌达蒙敖汉旗土的壁画墓,据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅,席地而坐,有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌,桌上有盛配料的两个盘子,两个酒杯,还有大酒瓶和盛着满满羊肉的铁桶。

        契丹人被满族的先祖——金人所灭绝,火锅这一遗产却被后世一代代继承。到了清代,乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝,几乎“不可一口无此君”。他不用打仗了,四处游山玩水,各地“招待部门”知道他的嗜好,都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴,也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的“离退休老职工”。

        “绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易的这首诗,我少小时即能背诵。也是听朱伟先生讲解,所谓“红泥小火炉”,原来指火锅。唐朝的火锅叫“暖锅”,系用陶土烧制而成。李白、杜甫、白居易等人,可以边吃火锅边写诗,难怪豪情万丈。又有多少首唐诗,是在温暖如春的火锅边诞生的?

        符中士《吃的自由》一书,说除了中国,世界上很少有人喜欢火锅,而中国人热爱火锅,原因很多:“最主要的,一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭,几代同桌,长幼同锅。心往一锅想,劲往一锅使,融融和和,尽享天伦之乐。”他努力挖掘火锅现象后面隐藏的博大的文化前景。

        中国的每个家庭或氏族,都是以血统为汤料的“火锅”,讲究人丁兴旺、香火不熄。中国的每座城市,都是三教九流汇集、包罗万象的“火锅城”。至于地大物博的中国,及其五千年文明,更是一口永远沸腾着的大火锅,什么都可以丢进熬煮,包括异族文化。但不管是最野蛮抑或最先进的民族文化,一旦丢进去,终归会被感染得本土化了,或汉化了。

        毕竟,这是一锅陈年老汤,混杂着最腐朽的东西,以及最神奇的东西。从积极的意义上来理解,这大火锅海纳百川、吞吐自如,吸收了古今中外各种营养。但在某些消极的时候,它又像一口大染缸。甚至,你都弄不清它的本色是什么。

        鲁迅当年,批判国民劣根性的时候,恨不得把这口锅给掀了。他眼睛尖,看见阿Q、孔乙己、祥林嫂、华老栓等等,全在这锅汤里烩着。他觉得中国人不该只顾着喝酒了,应该吃药!虽然这口火锅已习惯了换汤不换药。

        鲁迅惆怅地放下筷子,把自己怒向刀笔丛中觅得的小诗,作为一味猛药,丢进锅里。从此,这口大火锅里又多了一丝药的苦味。

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