汉朝的饭碗里有些啥

　　汉代人管粮食叫“五谷”，早期成员是“麻、黍、稷、麦、豆”，后来换成“稻、黍、稷、麦、菽”。到了汉代，凡是能填肚子的，统统拉进“谷”的大家庭。稷，也就是今天我们说的糜子，在先秦与粟并称“稷粟”，是祭祀社稷时的“谷神”，到汉代虽仍有一席之地，但渐渐被粟盖过了风头。

　　先说稻米。长江流域先民一万年前就驯化了水稻。但大米在北方是稀罕物，《论语》质问“食夫稻，衣夫锦，于女安乎?”春秋时北方人吃顿白米饭是很奢侈的。到了汉代，《氾胜之书》虽载有北方种稻新法——利用水温调节来保障水稻生长，但黄河流域大米依然属于“轻奢品”，寻常人家逢年过节才舍得焖上一锅解馋。

　　北方霸主非粟（小米）莫属，它是当之无愧的“五谷之首”。朝廷发俸禄直接按粟的“石”数算，从丞相到小吏，工资条上写的都是粟若干石。

　　麦子是个地道的“海归”。原产两河流域，经丝绸之路传入，汉代尚在推广中。《尹湾汉简·集簿》载东海郡把“种宿麦十万七千三百余顷，比前一年多一千九百余顷”当政绩上报。苏北正大力推小麦，老百姓还在慢慢适应这种“进口货”，毕竟面食的吃法还得跟着石磨的普及慢慢摸索。

　　黍（黄米）这位先秦贵族到汉代已失宠。它黏性大，主要用于酿酒和做糕，当主食反而不如粟实在。菽（豆类）则是“平民英雄”，大豆、小豆、豌豆产量大、价格低，《氾胜之书》称其“古之所以备凶年”，每家种上五亩，荒年活人无数，穷人家一碗豆饭就是一天热量，豆叶还是“藿”这种蔬菜的原料。至于麻子，这位“五谷”元老彻底告别主食界，转身榨油纺布去了——毕竟它的种子产量不高，当粮食远不如榨油划算。

　　光吃主食日子寡淡，汉代人的“硬菜”和水果单子，才叫精彩。

　　先说肉食。对绝大多数百姓而言，吃肉仍是掰指头等年节的事。孟子最高理想不过是“七十者可以食肉”。

　　猪肉堪称性价比之王，《淮南子》说“彘者，家人所常畜而易得之物也”。家家后院养头猪是农村常见景象，汉墓出土大量陶猪圈。

　　牛肉则是贵重之物。牛是农耕核心生产力，律法极严，《睡虎地秦简》规定耕牛瘦了主管都得挨鞭子。《史记》《后汉书》载魏尚、吴汉军中杀牛犒劳将士，皇帝也常赏牛肉给功臣老者，马王堆遣册记有牛苦羹、牛白羹等，对长沙丞相利苍这等贵族，牛肉不过寻常菜品。羊肉融入造字哲学——“羊大为美”“鱼羊为鲜”。狗肉、马肉是重口味遗存，樊哙杀狗出身，《释名》载马肉切作“脍”生吃，但马是军国物资，寻常人难吃到。

　　鱼鳖虾蟹中，鲤鱼最受欢迎，相传范蠡作《养鱼经》，养一批来年可产数万条价值百万钱。野味更令人瞠目:马王堆陪葬大雁、鸳鸯、鹤、鸮、麻雀，南越王墓发现二百多只禾花雀，熊掌狼肉豹胎蜥蜴皆为贵族“猎奇风味”。

　　蔬菜方面，葵（冬苋菜）居“五菜”之首，腌成咸菜、晒成干菜是过冬看家菜。韭菜受追捧，马王堆医简称其“百草之王”，《史记》载大商种“千畦姜韭”收益比千户侯。薤（藠头）既下饭又入药，芜菁（大头菜）荒年根块是救命干粮。调味无辣椒（十六世纪才传入），但有葱、姜、茱萸“辣味三件套”，花椒在蜀地大量种植，大蒜是西汉中期西域传入。

　　水果方面，北方主打枣梨李杏甜瓜。南方荔枝龙眼椰子芭蕉柑橘应有尽有，但南方水果北运代价极大，《后汉书》载“十里一置，五里一候，死者继路”，堪称舌尖上的苛政。

　　总而言之，汉代的餐桌有贵族钟鸣鼎食的奢华，有商人市井小酌的自在，更有底层农民捧着豆饭野菜的艰难喘息。

　　（《齐鲁晚报》8.22 孙晓明）