食物打碎吃不利控糖

    很多人喜欢将食物打碎后再加工食用，这类食物看起来对牙口不好的老人较为友好，但不利于控糖和控制体重。研究表明，即使营养成分完全一致，食物细胞结构的完整性也会显著影响人体消化过程、血糖波动、胰岛素反应以及饱腹感的细胞。

    研究中，受试者被随机给予三种不同结构的鹰嘴豆餐食，每种餐食的营养素含量完全相同，唯一的区别在于食材细胞结构的完整性。研究人员将这些餐食分为三类：完整细胞团、分离但未破裂的单个细胞和细胞壁破裂。

    研究结果显示，食物结构的破坏显著加快了淀粉的消化速度。细胞壁破裂结构组在进食后30分钟内，胃部麦芽糖浓度迅速上升，这一变化直接导致了血糖峰值比完整细胞团高190%，比分离但未破裂的单个细胞高92%；胰岛素峰值也高出65%。

    这说明破碎的细胞结构会加速营养吸收，引发剧烈的血糖波动和更强的胰岛素分泌反应，而这正是2型糖尿病和肥胖风险升高的典型特征。

    与此同时，完整细胞结构延缓了营养物质的释放，从而延长了肠道激素信号的激活时间。这些激素不仅有助于降低血糖，还具有促进饱腹感的作用。

    研究还揭示了植物细胞壁在调节营养释放中的关键作用。天然植物组织中，营养物质尤其是淀粉，通常被包裹在细胞内部，并由富含膳食纤维的细胞壁形成一道“物理屏障”。这种屏障限制了消化酶的接触，从而延缓淀粉的水解速度，减少葡萄糖的释放速率，降低血糖波动，并增强肠道激素的持续激活。相反，当细胞结构被破坏，例如经过研磨、加热处理后，这一屏障失效，淀粉暴露在外，更容易造成血糖急剧上升。

    生活中，很多人喜欢把粗粮打成粉，然后用水冲成糊喝，觉得方便又营养。但实际上这会让食物的血糖生成指数（GI）升高。建议需要控糖的人群不要选择这样的粗粮食用方式。

    （《保健时报》7.3 燕声）