菜单背后的乾坤

    ■陈晓卿

    美国学者任韶堂是斯坦福大学的教授，他和他的团队通过对来自美国七座城市6500份菜单进行数据分析，抽丝剥茧地找出了菜单中埋藏的很多微妙线索。

    首先，他们发现了高端大气的菜单在外观上和普通菜单的差异。在美国大众点评网Yelp上，相比便宜的一星等级餐厅菜单，昂贵的四星等级餐厅会给顾客明确的“美食”暗示，顾客直接可以通过菜单读解出来，主要体现在以下三个方面。第一是原产地提示。昂贵餐厅提到食物来源的次数比便宜餐厅多十五倍，菜单上会频繁出现农场、牧场、草场、林地、花园……这样的字眼。第二是工艺提示，这实际上是工业社会背景下，千篇一律的标准化食物衬托出的传统手工劳动个性化的珍贵。第三则是外来词语提示，包括混杂大量法语带来的欧陆传统感，以及使用拉丁语、阿拉伯语、希腊语、日语等外来词，以期标明风味上的异域情调。

    在中文的菜单里，这种情况也普遍存在。原产地和品种越具体，就越容易被顾客读解为品质可靠。因此，我们会看到湘阴樟树港辣椒、洪雅瓦屋山冷笋、金华两头乌猪肝、念青唐古拉山安多牧场五年草饲牛肉……纯天然的种植和饲养方式，遥远而神秘的路途，在满足食客口腹之欲的同时，还可以让他们在心理上获得某种优越感。外来词在中文菜单中出现不多，但一些精明的商家还是喜欢把熟悉的食材用陌生的方言词标示出来。比如我喜欢的一家在北京的台州风味餐厅，很顽固地在自己的菜单中把空心菜和白菜薹称作“蕹菜”和“菜蕻”，这实际上也是它们在古代的名字。

    除了以上三个特征，任韶堂团队通过分析发现，菜单还有个秘密，是使用单词时的“经济学现象”。他认为，当餐厅使用更长的单词去描述一道菜的时候，往往收费也更高：菜品描述中，单词的平均长度每增加一个字母，这道菜的价格就会上升18美分。这是大数据统计的结果。不过，这种现象在中国并不十分明显，因为中文是以单个汉字表义的语言系统。但他们总结的另一种规律，在中式菜单上就被发挥得淋漓尽致了，任韶堂称之为“语言学填空词”。一些正面积极但意思含糊的词，如flavorful（滋味丰富）、delightful（令人愉悦的）、sublime（超群的），似乎在向你保证你吃的东西是特别的。

    中文菜单如果这么写，就会显得有些笨拙。中国餐厅更喜欢使用比喻，我们善于隐晦而得体地暗示食物的不平凡。比较传统的手法是高攀，把食物神秘化。比如攀附权贵，常见的是把“皇家”“贡品”“特供”等，加在食物前面。再比如攀附名人，从“周星驰撒尿牛丸”“刘嘉玲同款小笼包”到“王熙凤茄鲞”“潘金莲咸菜”……不一而足。

    当下的餐厅，菜单里这样的生硬攀附少了，但多了很文艺的“造境”手法，手工劳动或是心意，会用情境文字落实到纸面上。“小时候的浇头面”“妈妈家里的萝卜丝”“婆婆擂辣椒”“大嫂酸菜饺子”……中国是亲情社会，餐厅可以用这些文字把你带到一个特定的场景中，往往带着温馨而饱足的氛围。

    （《吃着吃着就老了》文汇出版社2024年出版）