燃烧变黑的食用油是“问题油”吗

    有说法称，食用油过度加热后，如果变成了类似沥青的黑色物质，说明掺杂了不安全的物质，属于“问题油”。

    真是这样吗？

    其实，所有食用油在过度但不完全燃烧后，都会发生一系列裂变聚合反应，形成一层黑色胶状物，这是正常现象，是油脂的共性，并非食品安全问题。

    食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成，其中脂肪酸有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，即人们俗称的“油烟”。一般来说，植物油产生油烟的时间节点即烟点，与油的种类、精炼程度有关，精制油的烟点通常在200摄氏度左右。

    如果继续加热到300多摄氏度，就达到了油的燃点，食用油就会燃烧，即发生剧烈的氧化反应。油脂中的不饱和脂肪酸存在大量双键，在燃烧发生氧化裂解的同时，还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，即大家所说最后呈现的沥青状黑色胶状物。这种物质其实是在植物油燃烧不充分的情况下形成的单体碳。

    如果不断提高温度进一步加热，这些黑色胶状物还可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。理论上这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。

    （《保健时报》2.13）