“退场”的脱氢乙酸钠

    2月8日，备受关注的新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）实施，在面包、糕点中应用了20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠，正式退出烘焙历史舞台。

    脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，被广泛应用。

    旧国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等；新国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。与此同时，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或2种及以上的复配食品防腐剂。

    我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对机体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。不过根据国家食品安全风险评估中心后期组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等7类食品的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，以更好地保护消费者健康。

    （《新京报》2.11 郭铁）