如何煮出一个完美的鸡蛋

    煮鸡蛋是一门精致的艺术，因为蛋黄和蛋清需要不同的烹饪温度。蛋黄在65摄氏度时开始凝固，而蛋清在85摄氏度时开始凝固。一项新研究指出，为了避免获得一枚全熟蛋，烹饪者需要选择“一个妥协的温度”。

    以全熟蛋为例（在100摄氏度下煮12分钟），鸡蛋的所有部分最终温度为100摄氏度，远远高于理想烹饪温度。

    温泉蛋（60到70摄氏度之间煮1小时）让鸡蛋温度达到65摄氏度，这对蛋黄是理想温度，但对蛋清温度太低，导致其无法聚集。溏心蛋（100摄氏度下煮6分钟）则是蛋黄未煮熟。

    意大利聚合物专家通过使用计算流体动力学软件模拟这一过程来解决该问题。他们建议的解决方法是，使用一锅100摄氏度的沸水和一锅30摄氏度的水，每两分钟将鸡蛋从一个锅转移到另一个锅，并持续32分钟。

    研究人员解释，蛋黄中心在67摄氏度的恒定温度下达到稳态，这大约是一锅热水和一锅温水之间的平均值。而在冷热循环中，蛋清的温度在100到30摄氏度之间交替，这使得所有的蛋清层都能达到烹饪温度。

    研究人员随后在现实生活中测试了这一“循环烹饪”。研究指出，其结果是“蛋白的质地更接近溏心蛋，而蛋黄的质地更接近温泉蛋”。

    此外，化学分析表明，循环煮熟的蛋黄比全熟蛋、溏心蛋和温泉蛋含有更多的多酚，这是一种对人体健康有益的微量营养素。

    （《参考消息》2.8）