东南亚六味

    Soto汤、加多加多

    Soto汤在印尼是种平民菜。汤底最好是鸡汤，香茅、姜黄、蒜等多种香料拌炒后加到汤里，然后在备好的汤中，加入牛杂、鸡、牛肉等，丰俭由人。一家印尼风味餐厅的老板告诉我，印尼人早上匆匆忙忙出门，用Soto汤泡饭就是快捷且营养均衡的一餐。当然，你想在里面加粉丝、虾片、水煮鸡蛋，也没什么问题。

    加多加多是种凉拌菜，流行于印尼的爪哇地区。做法很简单，是用空心菜、豆角、黄瓜、豆芽、圆白菜等多种蔬菜，拌以花生碎为基底的沙嗲酱。沙嗲酱属于荤素两相宜的酱汁，可以淋在蔬菜上，比如极具南洋特色的沙嗲空心菜，也可以用来制作沙嗲烤串。

    糯米条、糯米齐

    糯米条也是一种印尼小吃。可以将糯米条理解为粽子的一个变种，长条形，以香蕉叶包裹糯米。糯米要用椰浆浸过，因此一般无法存放到第二天。糯米条以肉蓉为馅，馅料由多种香料调制，比如有的是咖喱肉馅。有些讲究的餐厅会在肉馅里添加炒干的椰丝，这种糯米条炸完后呈金黄色，吃起来还有点锅巴味。

    糯米齐长得很像青团。一家小吃店的老板告诉我们，他只选那种成熟度适中的椰子，取其椰肉，刨成丝，椰丝一定要蒸透，这样可以防止它发酸。以椰丝为馅裹进糯米中，就是圆滚滚的糯米齐了。

    越南河粉、炸春卷

    一碗越南河粉端上来，看起来非常丰盛。汤底用牛骨熬制，河粉劲道，牛肉和牛丸煮得相当入味。汤里一定要有豆芽，除此之外还会用新鲜罗勒、香菜进行调味。一家越南河粉店的老板说，其实这种河粉小馆在越南南部地区比较常见，越南北部就少了。

    我们经常见到的春卷，越南南北方的做法也不一样。炸春卷多见于越南北部地区，而那种透明的春卷才是南部人民的最爱。炸春卷的馅料由肉末、胡萝卜等切碎后腌制五六个小时而成，然后用两层豆腐皮包裹，这样炸完后可以保持较长时间的金黄色泽。

    （《三联生活周刊》2024年第32期 驳静）