隔水炖汤更营养

    传统认为很“补”的奶白色汤其实是脂肪乳化微球的散射作用形成的光学效果。乳白色越浓，汤的脂肪含量就越高。相比而言，清汤更符合现代人预防肥胖的需求。

    如果想喝鸡鸭鱼肉和菌类食材的清汤，用隔水炖的方式是最好的，能让肉类、菌类食材中的鲜味成分和菌类多糖在低于沸腾温度的条件下慢慢地溶出，很容易去掉浮油，汤味特别清爽，而且香气不会损失。

    其次是用砂锅或陶瓷锅煲汤。这种汤味道足够鲜美，只需放极少量的盐，就能充分享受美味。要煲出味道最好的汤，升温速度要足够慢，保持蛋白质食材和水分子的亲密结合，避免蛋白质快速变性，聚集失水，影响可溶性成分溶出。在缓慢升温过程中，也会激活食材里的酶，分解一部分蛋白质，让鲜味的亲水氨基酸溶出到汤中。随着温度上升，酶完成任务之后，才逐渐失活。

    对于蔬菜食材来说，新鲜的蔬菜适合快速煮汤，保持清爽气味和其中的维生素成分。但那些质地紧密皱缩的干菜、脱水蔬菜，就可以用来长时间煲汤，更好地软化质构，释放其中的矿物质和膳食纤维成分。

    对杂粮、豆类食材来说，如果想要补水、补钾、补抗氧化成分，只需短时间煮两分钟，然后盖上盖子，继续在灶台上闷十几分钟，就可以溶出种子外层的钾元素、B族维生素、多酚类物质等健康成分。此时其中的抗氧化物质还没有接触空气发生氧化，淀粉成分也还没有溶出，只要不加糖，汤的热量就非常低。

    （作者：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红）

    （《保健时报》5.23）