时间浸润的独特年味

    “未曾过年，先肥屋檐。”寒冬腊月，不少人家的阳台或屋檐下已经挂起各式腊味。腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼……在阳光与寒风的磨砺下，凝练出回味悠长的独特咸香。这些腊味，不仅是春节团圆饭桌上的一道年菜，也是无数游子舌尖上的乡愁。

    有关腊味的传说，最早可以追溯到4600年前的涿鹿之战。这是传说中上古时期最关键的一场战争，黄帝、炎帝组成的同盟，对阵蚩尤率领的九黎部落。双方在今天的河北省涿鹿县一带激战许久，最终黄帝、炎帝以微弱的优势取胜，落败的九黎部落被追军不断逼退、败撤南方，直至今天的湖南省一带。据说正是在湖南的山区穿行时，九黎部落的补给干粮里出现了用盐腌制的腊肉。时至今日，湖南的腊肉、腊肠还是全国知名的地方腊味。

    当然，这只是个传说，但事实是古代中国人确实很早就开始用智慧探索出各种长期保存肉类的方法。比如“肉微煮，放腊月熬熟猪油内，虽夏天，经久不变”的“油封法”；在鱼肉中放入米粉、面粉、盐和其他作料的“鲊”（音zhǎ）法；通常是在鱼蟹中加入盐和红曲（酒糟）进行制作的“糟”法；以及制作肉酱、鱼酱、虾酱等食品的酱料保存法。但最实用也最常见的，莫过于把食物制成腊味的方法。

    关于腊味的记载最早是在西周时期，成书于西周初期的《易经》里记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉”。晞的意思是晒干，炀的意思是火烤，这句话的意思是说，晒干、脱水的肉，放在火上烘烤而成的肉干，即是腊肉。

    可以说，腊味是先人在食品安全方面的一个伟大发明。可以想象，在那个只有贵族才有机会吃肉的时代，肉类是多么稀缺，而肉类又不易保鲜和储存，这在当时是一件多么让人发愁的事儿。好在先人借助盐的“魔力”以及空气、温度的辅助，让肉类加速了水分蒸发，使导致肉类腐败的微生物因缺水而死，从而避免了肉类因一时吃不完而浪费。而在让肉类战胜时间的过程中，人们也因此意外得到了时间馈赠的另类美味。

    据说，儒家学派的创始人孔子特别喜欢吃这种另类美味。成书于战国前期的《论语·述而》中有“子曰：自行束脩（音xiū）以上，吾未尝无诲焉。”这样的语句。束脩是什么？就是一束（十条）肉干，也就是腊肉。孔子的意思是：学生主动以十条腊肉作为拜师礼（表诚心）的，我从不拒绝并给其教诲。后来，“束脩”的含义逐渐变成了人们见面时特别是学生拜见老师时赠送的心意诚恳的见面薄礼。

    制作腊味，既是珍惜、保存食物的方法，也是借助“天时地利”给食物美味加分的妙方，一举两得，难怪古人对腊味满怀热情。

    这种热情，一方面从文献记载的腊味中可以窥见一斑。北魏的《齐民要术》中详细记述了7种制作腊味的方法，所用到的肉类多达数十种，包括家禽、家畜、鱼类和各种野味。如做“五味脯”可以用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉；做“五味腊”可以用鹅、雁、鸡、鸭、鸧（音cāng）、鸨、凫（音fú）、雉、兔、鸽、鹑、鱼……天上飞的、地上跑的、水里游的，只要是能吃的肉，几乎都可以拿来制作腊味。

    一代代国人对腊味制作孜孜不倦的创新、总结、记录和传播，将几千年前的腊味传承发展，烟火不断。在冷链、冷藏、保鲜技术发达的今天，从南到北，全国的腊味地图处处是亮点，精彩纷呈：南方腊味以广式为代表，如广式腊肉、东莞腊味油鸭、广州鸭润腊肠等，特点是甜润微醺；长三角的腊味则有山海之味，如来自“山中”的浙江金华火腿、徽州刀板香，以及来自“海中”的宁波海鲜腊味鱼鲞、鱼干、虾干；往西去，四川麻辣香肠、重庆“秋”腊肉、湘西烟熏腊肉热情奔放；云南火腿、贵州的年猪腊肉、湖北的腊排骨也各具特色；而陇西火腿、长治腊驴肉、开封腊羊肉和北京清酱肉，则都是北方腊味中的经典代表。

    （《北京日报》1.24 艾栗斯）