别让素菜变成“能量大户”

    有些素菜虽然本身能量不高，但一些烹饪方法会让其变身“能量炸弹”，应尽量避免这些不健康烹饪方式。

    干煸 干煸菜是用少量油长时间煸炒，直至油脂逐渐被食材吸收，使菜品只见油不见水的烹饪方法，这也是不少家庭的常见做法，代表菜品有干煸四季豆、干煸豇豆、干煸杏鲍菇等。这类菜虽然看上去油不多，其实在反复煸炒过程中油脂已被菜吸收，维生素A、B、C等也随之被破坏了。

    红烧 家庭餐桌上常见的红烧茄子、红烧土豆等红烧系列菜，一般用油量都比较大，有的还会加入肉末、酱油、糖等调味，使菜品慢慢收汁，不仅高油还高盐、高糖。

    干锅 干锅菜花、干锅土豆、干锅藕片等干锅菜，一般都要用大量油先把菜中水分炸干，再让蔬菜充分吸油收汁。而饭馆的干锅菜，往往会将半熟食材泡在半锅油里，用酒精灯在锅下持续加热，使大量油脂不断被菜吸收，摄入的能量也“水涨船高”。

    油炸 油炸的蔬菜肯定咬一口都是油，比如油炸蘑菇、油炸菜花、油炸四季豆等。

    拔丝 拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝红薯等拔丝菜，首先是把原材料过油炸制后，再用大量的糖包裹，这种菜油、糖都超标。

    炝炒 炝炒包菜、爆炒土豆丝等炝炒系列菜，其用油量不仅和个人烹调习惯有关，也与比较耗油脂的蔬菜种类有关。

    咸蛋黄焗类 咸蛋黄胆固醇含量较高，用它制作菜肴时需先用油煸炒，使其变软并香气浓郁，这类菜往往脂肪、胆固醇含量都超标。

    （《中国妇女报》11.29 禹建）