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■鲁北
惊蛰，浙江奉化的雷笋在破土，势不可挡。
这个时候，吃笋要紧。细嫩挺拔的雷笋，个个都带着清晨竹林湿淋淋的春天气，光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。
哪怕只是一锅排骨汤，加上鲜雷笋，清新之风顷刻扑面。待到入了肚，满心全然是李渔那句“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
雷笋，顾名思义，是在早春第一声雷后冒出尖的笋，也是春笋里最早冒头的那一拨。春笋贵早，越早越有那一份清、鲜、静的意蕴，尤其是惊蛰前后的笋，春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋极娇的内里怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。
黄庭坚写春笋，“甘脆惬当，温润缜密”，越早越见其缜。于是这早发的雷笋，细腻清脆，越嚼越甜，转而成为“红箨白肉，坠地即碎”的真实写照。
早春雷笋娇嫩清雅，居士文人吃的更雅。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”扫叶慢煨，甚鲜，南宋美食家林洪在《山家清供》中如此诉说竹笋滋味。
杜甫不同，他高呼着“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，加入“腴鲜派”的阵营。春笋炖江鱼，鱼肉先煎后煨，一口鲜汤落了肚，任谁不呼出一句鲜上鲜。
但其实，鲜笋本身并无太多能量物质，几乎90%都是水分，其余部分由纤维素、蛋白质和糖占据大部分比重。如此高水分、粗纤维的雷笋，自带“刮油”属性，要想吃个够，往往与咸肉、鲜肉相协。透着山林气的雷笋、粉白的鲜肉和玫红的咸肉一起炖煮，本来俗气的肉汤，立马变得灵动起来，又鲜灵又醇厚。徽菜里的咸肉炖春笋，江浙人偏爱的腌笃鲜，都属于此列。
雷笋须得气候、土壤、水份、品种环环相扣，才能脆嫩鲜甜。寻这样的雷笋的来处，奉化必去不可。
奉化本就是出了名的“六山一水三分田”地貌。临海，带来丰沛的降雨，再加上山岭中的独特的红壤土和沙质土壤，极适合雷笋生长。经由科学种植理念的传播，奉化人将一整套顺应时序、专业细致的有机雷笋的科学栽种模式整理出来，并在当地流行开来——寒冷时，竹林会盖上一层厚度20厘米以上的稻谷外壳，砻（lónɡ）糠，铺得越厚，来年春笋越容易冒出尖。而且这样栽种的砻糠雷笋，更容易攒足鲜甜汁水，一年更胜一年鲜。
惊蛰日，按照奉化人的习惯，一定得来一顿油焖雷笋。热油直煸到嫩笋表皮微皱焦黄，齿颊咬合，意料之外的清脆中，唇舌立马被咸香酱汁、春笋里涌现的鲜甜汁水包裹，鲜、咸、清、脆，一块一块，娇嫩如嚼春。
正所谓“无竹使人俗，无肉使人瘦，若想不俗与不瘦，餐餐笋煮肉。”时逢惊蛰日，要破土，要盎然，要吃鲜的笋。
（《三联生活周刊》2022年第12期）
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