红茶中的冷后浑是如何产生的

　　茶叶中含有多种成分，其中一类因在化学结构上有共同之处而被统称为茶多酚。在未经加工的茶叶中，茶多酚大多以儿茶素的形态存在。红茶在制作过程中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素，还有的会进一步转化成茶红素。茶黄素和茶红素，就是为红茶带来红亮色泽的“功臣”。

　　茶黄素的溶解度受温度影响较大。在高温下，它们能好好地待在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆；温度越低，扎的堆就越大，大到一定程度时，茶汤看起来就变浑浊了；再进一步扎推，就会形成乳酪样的东西，与茶汤分层。

　　茶中还有一种成分是咖啡因。跟茶黄素一样，随着温度的降低，咖啡因也喜欢扎堆，溶解度也就随之降低。不过，茶汤中的咖啡因含量低，自身不足以导致茶汤浑浊。但咖啡因非常喜欢茶黄素——相对于自己扎堆，它们更喜欢跟茶黄素混在一起，且一个茶黄素分子上有两个位置能结合咖啡因分子。

　　咖啡因到了我们的嘴里，会与舌头上的苦味受体结合，让我们尝到苦味。而茶多酚到了嘴里，则可能与舌头上的蛋白质结合，生成不溶于唾液的沉淀物，然后我们就感觉到了涩。

　　相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因较多，所以绿茶品尝起来较苦涩。在红茶里，儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素，能与舌头上蛋白质结合的位点变少了，涩味也就降低了。

　　茶黄素与咖啡因的结合先于茶黄素扎堆。这不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。于是，与同样固体含量的绿茶茶汤相比，红茶茶汤的苦涩味往往要低一些。茶黄素与咖啡因的络合产物的溶解度更低，更容易扎堆，导致出现冷后浑。

　　冷后浑还有一个名字叫“茶乳酪”。类似牛奶形成奶酪，茶中的茶黄素等成分含量越高，就越容易出现冷后浑。而茶黄素是红茶最关键的标志成分——冷后浑意味着茶黄素的含量高，“冷后浑是好茶的标志”之说就源于此。不过，现代食品加工行业经常会通过添加螯合剂和糖的方式，得到的红茶就不容易出现冷后浑。

　　（《科学画报》2021年第2期 云无心）