好声音在厨房

    ■刘齐

    中国人写饭菜的文章千万篇，却似乎无人写做饭的声音。我爱听做饭的声音，从备料阶段就爱听，择菜，掐豆角，掰菜帮，削土豆皮，礤萝卜丝，各有妙响不同。

    有一道凉菜：拍黄瓜，这个“拍”字很传神。黄瓜洗净，置于砧板，菜刀在握，不用刀刃和刀背，用的是平素不怎么用的刀面，放平，罩住目标猛拍，黄瓜便散裂多姿，淋漓尽致。

    回头说咱们的菜刀，还是立起来的时候多，嚓嚓切菜，素音可爱，沙沙片肉，荤声可喜。有时切的东西比如豆制品，绵，软，刀锋经过，几乎无声，声音出在刀与菜板相遇时。碰上硬质的塑料菜板，刀声清脆悦耳；碰上木质菜板，则声憨厚重，别有意趣。

    架上锅，升了火，进入烹制阶段，耳朵又是一番享受。煎鱼、煎豆腐，油花闪烁，嗞嗞啦啦；炖鸡、烹鸭、煲汤，小火慢功，咕嘟咕嘟；高压锅焖肉，焖到一定火候，减压阀转动，嘶嘶喷气——哪一种声音都个性十足，有自己的道理。

    但中国人最常听、最亲切的烹调声，应该来自家家户户炒菜爆锅的那一刻。“刹——”的一声爆响，油和葱花，或者和姜、蒜、椒，以及其他食材的混合香，便随声而至，灌满新房旧舍，大小空间。耳朵不吃独食，它跟眼睛、鼻子、舌头有福同享，信息共用。

    厨间还有一种声音，特别好听，富于节奏感，那就是北方人当当剁饺子馅儿的声音。近年冻饺子和现成馅料多了起来，但许多人家还是坚持自己剁馅儿，认为这样更有气氛。

    天下有一万种美好的声音，其中，做饭的声音应该排得很靠前。

    （上观新闻 2.14）