变绿的鸡蛋黄没有毒

    近日，某养生节目称，鸡蛋煮超过10分钟，蛋黄就可能发青，而发青的蛋黄有毒，食用后会增加致癌风险。

    事实真是如此吗？

    鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢。同时，蛋黄中还含有矿物质铁，硫化氢产生后会与铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁的颜色就是绿色。这一反应在高温下会持续进行，硫化亚铁也会不断聚集在蛋黄表面。因此，鸡蛋煮得越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。

    至于致癌的说法，其实并不靠谱。虽然硫化氢和肠癌发病有一定的关系，或会促进结肠癌细胞的增殖和迁移，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速转化为硫化亚铁，因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积。硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，不会诱发癌症。

    因此，鸡蛋黄变绿，顶多会影响其“颜值”，并不会影响人体健康。

    (《保健时报》2021.1.7 薛庆鑫）