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各种美味的香肠中，往往都会加入相当多的盐。不仅是香肠，加工的肉制品，比如火腿、午餐肉、肉饼、肉丸等，都会做得很咸。
高盐是现代人最大的健康风险因素之一。在各种食品都在积极寻求“减盐”的大趋势下，香肠、火腿、午餐肉等各种“加工食品”却很少有这方面的努力。这是为什么呢？
简单的答案是：肉制品中的盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能。
脱水防腐 肉制品很容易被致病细菌污染，一些细菌分泌的毒素毒性非常强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。盐具有一定的防腐能力，但肉制品中不能只靠盐来防腐，否则就实在太咸了。现代食品中，是通过多种防腐手段的组合来防腐的。不过，如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不愿意的。
保持口感 加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住。另一方面，需要肉中的蛋白质溶解出来，形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来。
带来鲜味 跟肉相比，香肠有特别的香味。在腌制和干燥的过程中，肉中的蛋白质会释放出谷氨酸等鲜味氨基酸，以及肌苷酸等呈味核苷酸。这些物质共同作用，使得香肠比肉更“鲜”。而盐带来的咸味，跟鲜味也会产生协同作用，让对方的味道更为浓郁。
世卫组织的数据显示：长期每天吃50克加工肉制品，大肠癌的风险增加18%。一般人群的大肠癌风险大约是2%，增加18%之后大约为2.4%——在这些食物的美味和“确实存在但并不算大”的风险增加之间，吃还是不吃，就需要自己去权衡抉择了。
（《北京青年报》6.10 云无心）
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