怎样熬出绿色的绿豆汤

    炎炎夏日，家中老人会在这个时节熬绿豆汤。我们发现，有的绿豆汤是绿色，有的绿豆汤是红色。绿色和红色的绿豆汤在解暑效果上有差异吗？明朝高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中载有绿豆汤的制法：“将绿豆淘净，下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。”这就是说，绿色的绿豆汤解暑效果好。

    现代研究也表明：绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著的相关性，绿色的绿豆汤清除自由基的能力更强。

    绿豆皮含有大量的多酚类物质，主要是类黄酮，类黄酮是重要的抗氧化活性成分，有众多医疗保健功能。而绿豆仁中的主要成分是蛋白质、淀粉和维生素。绿豆皮中溶出的酚类物质在空气中暴露时间长，就会在氧气作用下发生氧化聚合反应而变性变色，所以绿豆汤就会变成红色了。

    要想熬出绿色的绿豆汤，要注意几点：

    选好水。越纯净的水越好。因为水的PH值或者说酸碱性对绿豆汤颜色影响很大，PH值越高即碱性越大，对类黄酮和维生素B的结构破坏越大。类黄酮是绿豆汤中最主要的抗氧化活性成分，而大量的维生素B能够弥补出汗时的营养损失，是绿豆解暑特性的另一个重要组成部分。

    选好锅，盖锅盖。忌用铁锅。熬绿豆汤最好用砂锅，至少也要选用不锈钢锅。一定要记得盖好锅盖，尽量减少绿豆汤与氧气的接触面积。

    控制好火候和时间。先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8~10分钟即可。

    （《文汇报》6.10 杨姣）