螺蛳粉那么“臭”，但很多人爱吃

    “捏着鼻子吃螺蛳粉是我这辈子做过最神奇的事，又臭又好吃，欲罢不能！”“煮完螺蛳粉，整个屋子都是一股腐烂酸臭味。”很多人第一次尝试螺蛳粉时都觉得：臭，酸臭，但又欲罢不能。

    一两粉，一盘笋，一碟花生，几棵青菜，这大概就是一碗标准螺蛳粉的全部内容了，看似寻常的材料，怎么就能炮制出如此特别的“芬芳”之味？

    一碗正宗螺蛳粉的诞生，要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节。所有正宗的螺蛳粉，都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋！

    酸笋的制作过程不复杂，在6月左右采摘春笋，剥去外壳、切好，放进密闭的陶罐里面，加入山泉水，腌制十多天就可以吃了。

    酸笋平平无奇，怎么就成了“螺蛳粉”臭味的精华呢？

    根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质，使其散发出淡淡的腐臭味，而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源。当然，螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。

    其实，香和臭本来就是一念之间的事——香到极致就是臭，臭到极致就是香。科学家做过实验，把粪便臭味中的吲哚分子用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气。

    臭，其实就是一种独特的风味。闻着“臭”，吃着却“香”，其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。所谓鼻前嗅觉，是食物气味从鼻腔进入，然后我们“闻到”气味的过程；而鼻后嗅觉，是食物气味从口腔进入，我们“吃或喝到”气味的过程。

    螺蛳粉的汤和酸笋的臭味飘散出来，我们的鼻腔闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们张开大嘴巴，不停咀嚼时，酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味，会释放出来，舌头会感知到“鲜味”，鼻后嗅觉会觉得“不臭”。

    相对来说，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈。所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们更容易上瘾。

    （腾讯医典微信公众号 5.27）