急火为何煮不烂肉

    生活中，煮肉的时候如果将火烧得过旺，肉质容易变得僵硬，但是如果把锅盖盖紧，用小火慢慢煮，肉质反而会很松弹，并且能保持营养和美味。这其中蕴含着什么科学原理呢？

    我们知道，水的沸点为100℃，一旦达到沸点，即使供给再高的温度，沸水的温度也不会继续上升。水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气，在持续沸腾状态下，水蒸发的量也会持续增加，直至完全无残留。

    煮肉是以水或者汤汁为传热介质，利用液体不断对流将原料加热成熟的过程。对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上，煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态，水蒸气释放到空气中，水温便不会超过100℃，哪怕是把火调大，水温也不会继续上升，因此锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态，水蒸气被封在锅内且不断增加，将导致锅内的气体压力处于较高水平，密封状态下的汤水温度提升，烹煮肉的时间也随之缩短。且小火煮肉时，被油层覆盖的汤面不会翻腾，从而使得汤内热量不易散失，更容易将肉煮烂。

    在大火烹煮过程中，肉中的蛋白质会快速变性，肉质表现为发硬，肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏，营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用的时候也会乏味许多。正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热，再放入肉块，用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮，如此便能保持住肉的鲜美和营养。

    （新华网 5.19）