冬酿酒

    小时候，家在嘉兴路桥边上的美德新村，和祖父母、父母同住。那时路上经常能见到零售的酒酿。在卖酒酿的摊子边，购置者自带锅碗，称斤论两地购置酒酿，然后再小心翼翼地端着锅碗回家。

    我印象中，家里从未买过现成的酒酿，因为祖母自己会做。酒酿的制作很简练：饭锅里煮熟糯米，把酒曲碾碎成粉末拌入米饭中，然后在米饭中央挖出个圆孔，倒入一碗水，用一条小被子把饭锅裹起来。若是是温度高的时令，那就加倍随意，不必再给饭锅裹上被子。在厨房里放置两天，一家人就能吃到用酒酿做的早餐了，酒酿水潽蛋、酒酿小圆子都是上海人家的家常早点。若是在酒酿水潽蛋里再添上几个桂圆，那可以用来待客。二十多年前，有客来访，给客人煮上一碗酒酿桂圆水潽蛋，再切上一盘水果，放三两碟瓜子、兰花豆、大白兔奶糖之类的零食，招待客人的礼数就算相当周全了。

    前几年，好友从苏州买了冬酿酒，分赠给我一瓶，说是冬至前一两周的时候，只在苏州才有售。冬酿酒的名称，在清代顾禄的《清嘉录》中已有记载：乡田人家，以草药酿酒，谓之冬酿酒，有“秋露白”“杜茅柴”“靠壁清”“竹叶清”诸名。十月造者，名“十月白”。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名“三白酒”。

    按照“秋露白”“十月白”“三白酒”的名目，冬酿酒应是无色的，或许是米酒那样的米白色。但实际上酒色是澄净的明黄色，酒面上漂浮着桂花。看了酒瓶上的配料表，原料有糯米、桂花、栀子，才知道酒色泛黄，是来自于栀子果实。大约顾禄的时代，苏州的冬酿酒还没有在原料里添加栀子。而“秋露白”也真是美妙的酒名，有一种把暮秋的露水郑重地收集起来，到了冬至酿成美酒的品质。只是金黄的酒色已经不适合“秋露白”这样的名字了，这些早年的酒名也就弃置不用，深藏在古代的典籍之中。

    受了《清嘉录》影响，我一贯感受冬酿酒就应该是米酒色的，染黄大约是现代人的突发奇想。直到后来读了日本学者高仓正三的《苏州日志》，看到作者饮冬酿酒的记录，才知道至少在上世纪四十年代，冬酿酒就已经是“栗子似的黄色”了：

    昨夜是冬至夜，冬酿酒在医院里也能买到，这是连孩子们都喝得津津有味的米酒。去年，我认为冬酿酒是一种甜酒而没有买来喝。而此次我让人给我买了仅供品尝的十钱的冬酿酒。这是一种用糯米酿造的带甜味的薄酒，有阵阵淡淡的酒香，呈近似栗子色的黄色。

    高仓正三是仓石武四郎的学生，在东方文化研究所工作时，获得吉川幸次郎的介绍，于1939年9月达到苏州，致力于进修苏州话，并规划编纂《苏州话辞典》，钱婉约教授曾撰文称其为“吴语研究的开拓者”。《苏州日志》起讫时间为1939年9月到1941年2月，但日志中并不语及当时的重大事件，记录的是作者生活和进修的平时。中译本序言在介绍这今天记时，也特意提到这一点，指出：“翻开这本战时日志，你感想不到战争年月的气氛，却能见到他萍踪所至的内陆社会面貌和文化状况……综观这今天记，并无仇视中国的言行，倒是他对中华文化的钦慕，尤其是对吴文化的赏识时有透露。”

    作为研究中国文化的学者，高仓正三在《苏州日志》里记录了好多苏州话的白话、当时的民俗，以及他访书、购置昆曲唱片、观察和进修昆曲的经验，其中记录的冬酿酒和如今的并无不合，酒色也同样是黄色，与《清嘉录》里冬酿酒以“白”“清”命名的风格迥异。大约《清嘉录》里的冬酿酒是早期的版本，至迟到民国时期，冬酿酒的制造流程中，已经有了用栀子将酒色染黄的工序，这一习惯一直延续到现在。

    又快到了一年的冬至时分，苏州的冬酿酒也已经起头售卖了。若是想自己做冬酿酒，在厨房小家电的帮衬下也便捷了好多。我在自制冬酿酒的时候，想起以前喝过的酒、读过的相关文献，起了想要写一点什么的念头。只是啊，岁尾的时候，无论写什么，下笔老是若干有一些岁暮的忧伤。岁尾酿的酒，或许也会带着这样一点回忆的气息吧。

    （《文汇报》2019.12.31 杨月英）