发酵食品知多少

    发酵食品是利用有益微生物发酵而成的一类具有独特风味的食品。常见的发酵食品有：谷物发酵制品，甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包、包子、发面饼等；豆类发酵制品，豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等；乳类发酵制品，酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分。

    发酵食品在发酵过程中可产生多种对人体有益的物质。首先，发酵食品可把营养分解成更易消化的形式,改善消化；其次，发酵食品可抑制幽门螺杆菌；再次，发酵食品具有抗癌效果，可改变肠道环境，减少可能产生致癌物质的代谢活动或细菌数量，并可刺激免疫系统抵御癌细胞增殖；第四，发酵有助于创造新的营养物质，如将牛奶中的乳糖转化为更容易消化的乳酸，从而提高食品的生物利用率；最后，发酵食品还能改善炎症性肠病。

    此外，对于身体瘦弱、儿童及老年人等消化功能较弱的人，更适合食用经过发酵的面包、馒头，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。

    （《上海大众卫生报》9.4 宋瑞）