面祖宗

    面祖宗，是以米食为主的江南地区对于嗜面人的谑称。这种嗜好，在江南人中广泛而坚实。

    江南人吃面，是借此获得感官享受的。既是一心去作锦上添花的邂逅，自然不会屈高就下，考量的要求也苛刻得多。品鉴一碗面，会从面汤、面身、面浇头三方面去考究。通常一进店堂，老到的面祖宗就会对堂倌暗语般地咕哝一声。堂倌立即就对后厨吆喝着转述下去。宽汤，紧汤，重面，轻面，重香头，免香头，汤，拌，立直，断生。翻译出来：宽汤，紧汤，面汤要多或少；重面，轻面，面要多或少；重香头，免香头，切碎的碧青大蒜叶要多放或不放；汤，汤面；拌，拌面；立直和断生，都是讲面健的程度。面祖宗们之所以要这么含蓄表达，是因为想凸显他们吃面的深厚道行，彰显他们的雅致。即使点一碗没有浇头的光面，他们也不说光面，认为那样就显得有点粗俗和不吉，而是说，来一碗阳春面。经这么一说，就赋予一碗最不起眼的光面，有了关于明媚阳光和盎然春天的联想。

    老牌面祖宗，在多家面馆间，经过一番品尝鉴别比较后，会选出最适合自己口味的一家，从此就只认准这家面馆常吃。顶级的面祖宗，日复一日在每天清晨面馆开门时就来到——这是来吃头汤面的。头汤面是面馆每天开门第一锅下的面条，沸水不混不腻清澈可鉴，捞出的面当然就清爽索溜。这些冲着这份清爽劲来吃头汤面的常客，都是店家熟悉的面孔，他们的需求是一成不变的，不用问，堂倌就吆喝下去，并把吃早面必备的一小碟姜丝，外加一个小小的醋壶放到客人桌上。一碗面端上桌来，客人往碗里瞧一眼，问：唔，今天朱师傅不在？堂倌答，是呢，朱师傅家里有事请假，今天是新来的李师傅在灶上捞面。

    除了吃早面，江南人还习惯吃夜面。吃夜面，往往不仅是吃碗面，还会点些小菜，开瓶酒。问店家要了盅盏，喝开来。喝得差不多了，才是名副其实的主题，要店家给各自上二两面。面端上来，面祖宗们说一声“面拖酒”，遂将盅内喝剩的一点酒倒入面碗中，用筷子不断挑起面条搅动，酒香交融着面香就四溢开来。

    指定要吃断生的客人，基本都是超级面祖宗。捞面师傅将生面扔入沸水，旋即就用铁丝或竹丝编织的观音斗和长筷捞起。称是断生，其实内芯还是生的。客人一口咬去，面内呈出白生生的芯子。吃断生的客人，一般都是拎着鸟笼来的，吃罢面，又拎着鸟笼去了。到公园，将鸟笼挂在树上，自己则坐在树下沏一壶上好的碧螺春。听着婉转的鸟鸣，喝着香茗，胃里的断生面条遇到茶水在慢慢膨胀，血液就流淌着都聚集到开始鼓胀的胃部去了，后脑壳麻丝丝的，人就昏昏沉沉，飘飘欲仙起来——这是江南老式男人独享的经典适意了。

    （《人民日报》8.25 马汉）