美国中餐馆追根探叶

    中餐馆在美国的兴起，跟大量华人对传统中华饮食的需要分不开。除了淘金潮华人大量进入美国，太平洋铁路的兴建也带动一批华人进入美国。1872年，纽约旅游作家诺德霍夫走访建设中的San Joaquin Valley铁路，记载了加州华工的食物种类：“这些菜实在让我好奇，包括：干牡砺、干鳕鱼、咸鱼干、炒米饼、干竹笋……他们还买新鲜屠杀的猪肉，休息日他们吃家禽。”他们从一家商店购买这些食物，将食物保存在轨道尽头的几辆汽车上。因为干货储存方便，易于制作且种类繁多，铁路华工所吃的食物，比白人工人丰富得多。

    华工加入太平洋铁路建设，虽然工作辛苦，但饮食丰富。根据诺德霍夫的报道，铁路华工被分成约12~20人一组。每组有一个厨师，华人有自己的炊具和帐篷。他们吃中国菜，自己购买各种食材，也不直接饮用山泉水，每天煮热水。铁路建设雇用许多华人，这些华人在饮食上的家乡风味带动了食品进口，也带动了中餐馆的兴起。

    中餐在美国受欢迎的程度，甚至可以撼动美国《排华法案》。《排华法案》为华人移民美国设置了巨大的障碍。但《排华法案》施行的同时，还有一个例外条款，授予华人特殊商人签证，持这种签证不仅可以自由进出美国，还可以从中国引进华裔劳工。特殊商人签证只适合某些特许行业，而中餐馆就被纳入了清单。

    《排华法案》通过之前，华人男子大多在洗衣店工作。而《排华法案》之后，很多人干脆改行做起餐馆生意。“炒杂碎”店超越洗衣店，成为中国劳工的主要雇主。可以想象那时的中餐由这些人烹饪，味道一定不地道。就像今天福州人外卖店的美式中餐，吃真正中餐的人不愿光顾，但美国人却乐此不疲。到1943年《排华法案》被取缔时，中餐已经被美国接受，逐渐成为美国人最喜爱的饮食。

    中餐馆的兴起，曾引起抵制。19世纪末到20世纪初长达30年的时间里，美国国内的白人试图利用各种手段抵制中餐馆。白人为主的餐馆工会，试图立法限制中餐馆发展。立法不成，餐饮业工会就推动消费者首先光顾美国人或白人经营的餐馆。这场反中餐馆的“战争”虽然以失败告终，华人却被定位为道德和经济上的边缘人群，而且促成1917年和1924年移民法案出台。

    华人餐饮业的龙头当属纽约曼哈顿唐人街。中国人把中餐馆开到美国人的地盘，不能不招待美国人。美国人的口味跟中国人不同，中餐馆因此有两种菜谱。一种给西人吃，一种给华人吃。菜单也有两套：一套红色，一套蓝色。红色给华人，蓝色给老外。红色用中文，蓝色写英文。按照中国餐馆的“潜规则”，红色菜单“给人吃”，蓝色的菜单“给鬼吃”。唐人街老食客陈家龄说，服务员下单，订单旁用括号注释“人吃”或者“鬼吃”二字。后来觉得说“鬼吃”有失尊敬，便只写“人吃”二字。厨师见到“人吃”或没有注明，心中便明了该炒哪种菜。

    （《寻根》2018年第2期 罗慰年等）