国菜“红炒黄”

　　国菜，何谓国菜？以中华美食之博大精深，谁敢自称国菜？

　　江南人说，淮扬菜历来为国宴主力；广东人说，粤菜历史悠久声名远播海外；四川人说，川菜辨识度最高；山东人说，鲁菜是宫廷菜系……然而“此之蜜糖，彼之砒霜”，想在地方风味里选出一道让所有人心服口服的菜色，难比登天。倒不如选一味随处可见、人人欢迎的家常菜。

　　譬如我说的这道“红炒黄”——西红柿炒鸡蛋。作为一个中国人，可以不会做狮子头、回锅肉、烧海参、白切鸡，但如果连西红柿炒鸡蛋都不会，恐怕只能承受“不会做菜”的判词了。为何国人的厨房生涯往往都从西红柿炒鸡蛋开始？无他，简单。西红柿，不用打皮，洗好了去蒂，直接切块下锅；鸡蛋，连洗都省了，直接在碗里打匀了下锅。如果更狂野一点，西红柿直接用手捏开下锅炒烂，连菜刀都不需惊动，可说是最容易做的中餐快手菜没有之一。

　　当然，对于追求精致的人，鼻子挑剔的，可加葱蒜炝锅提香；眼睛挑剔的，出锅时加小葱切葱花，柳绿莺红；舌头挑剔的，西红柿用开水烫过再剥皮，炒出来细腻绵软；火候挑剔的，先把鸡蛋炒到刚刚成形，然后鸡蛋出锅再炒西红柿，西红柿八成熟再把鸡蛋放回来翻炒，鸡蛋滑而不老。一道菜，从飞雪北疆到椰影南国，满足百人百味，万变不离，和而不同，可谓上了境界。

　　西红柿炒鸡蛋不仅是国菜，亦是海外游子的思乡菜。国人于吃独有心得，外国厨子难得其门而入，故而国人远走异国他乡，往往难以吃到一道正宗的家乡味，五脏庙里“报国无门”，只能自己动手。然而巧妇难为无米之炊，外国的油盐酱醋葱姜蒜椒样样不趁手，肉桂花椒茴香大料等更是一概欠奉。什么中国菜用料最为简单常见？思来想去，只有那本就“西”的“红柿”，还有四海皆同的鸡蛋。

　　回想幼时，物资贫瘠，吃肉乃是年节盛事，平日只能靠鸡蛋将就“开荤”；而西红柿炒鸡蛋，黏糊糊地拌上米饭，比其他做法更得小孩子欢心。祖母炒的西红柿鸡蛋放油少，鸡蛋总会带上一点焦糊，炒出来的西红柿软烂成糊，鸡蛋粒粒凛然，口感泾渭分明，令我记忆至今。后来异地求学，吃食堂的西红柿炒鸡蛋，往往鸡蛋稀少、西红柿夹生，再附赠鸡蛋壳和西红柿的硬蒂，不由感慨个中心意薄厚。自己在外讨生活，每每下班疲惫无暇买菜，凄清如冷宫的冰箱里只有西红柿易得、鸡蛋常备，便匆匆炒了，再烧水下一把挂面，拌一拌配上榨菜，竟也是富含维生素与蛋白质的品质一餐。

　　说到底，国菜的名头也好，“红炒黄”或者“落日熔金”也罢，不过是我的自作多情。西红柿炒鸡蛋，显然不在乎这些。它已经是千万家庭的家常菜、千万孩子的“妈妈菜”、千万劳碌者的快手菜、千万漂泊者的思乡菜……对一道菜品而言，这不已经是最崇高的赞誉了吗？

　　（《人民日报》2017.12.16 贾飞黄）