明末清初，面包的西食东渐

    小麦是世界上最重要的禾本植物之一，从低地平原到高海拔地区均有种植。全球数以十亿计的人靠小麦养活。人们创造出了无数种花样翻新的面食，不过最基础的是两大类：面包和馒头。其中，西方人习惯把它做成面包，而中国人习惯把它做成馒头。

    西方：从小麦到面包

    人类驯化野生麦进行栽培的历史可能超过一万年。根据考古学资料，最早小麦种植区，是约旦河谷的耶利哥和泰尔阿瓦德一带。这里出土的公元前7000年的一粒麦和二粒麦，被认为是小麦的祖先。

    其后，小麦从中东、西亚一带向西传入欧洲和非洲。公元前2000年左右，古埃及人发现，小麦磨粉加水后会变得易揉搓，易发酵，而用发酵小麦粉烘烤成的食物（面包），比用大麦等作物制成的食物更好吃。后来，加工面包的技术从埃及传到希腊和罗马，又从希腊和罗马传到欧洲其它地区。欧洲人再把它传到美洲。18世纪传到大洋洲。

    在历史上的很长时间里，小麦的产量一直较低，所以食用小麦制成的面包一度是社会高层的象征。上流社会人士食用全麦面包，而广大的下层阶级则食用大麦、黑麦制成的面包。在谷物歉收时，则用豆子、燕麦甚至橡实来制作面包，这种面包因为面粉含量少，不易发酵，所以吃起来特别硬。我们经常可以在文学作品中看到这种又黑又硬的“黑面包”。

    中国：从小麦到馒头

    作为“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）之一，小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已开始种植小麦。而到了二里岗时期（距今3600-3300年），小麦出现了跃进式的发展，并导致中原地区的农作物从以粟类为主转向以小麦为主。

    关于小麦的起源，学术界存在三种不同观点。一种认为：中国是小麦的起源地之一，是本土作物经长期驯化和培育而成；另一种认为，这些小麦是西亚、中东小麦的后代；第三种观点认为，中国小麦是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成。

    就像关于中国小麦的起源说法不一一样，中国人食用小麦的历史也比西方人要复杂。一开始，人们对它像小米、稻米一样蒸煮着吃——“粒食”。据考古资料，石转磨大约出现在战国晚期。石转磨的出现，可能引发小麦由“粒食”转为磨粉“面食”。

    此外，用成熟的酵面食品，至迟在西汉末年发展起来。最早的酵面食品可能采用酒酵发面法（面团中加入含酵母菌的酒母）。后来又发明了酸浆发面法、酵面发面法、碱子发面法、酵汁发面法等多种发面法。

    当然，面食不可能从考古工地出土，文献记载又过于简略，所以很难说清中国人从什么时候开始吃面食，但有一点是肯定的：中国人一般不采用烘焙方式，而是以蒸煮方式制作面食。其中，馒头最具代表性。

    中国古文献上很少使用“馒头”这个词，而是统称这类面食为“饼”，《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”，其实就是馒头。而古文献中出现的“馒头”，可能有馅，即今天的包子。两宋时期是蒸饼（馒头）、馒头（包子）发展的鼎盛时期。到了元代，馒头、包子的做法基本上跟现在没有什么两样了。

    面包与馒头之辨

    同样是用小麦磨成的面粉，为什么西方人把它做成面包，而中国人把它做成馒头呢？

    如果泛泛而论的话，我们可以说西方人多是游牧民族的后代，而中国人多是农耕民族的后代，这就部分决定了烹饪方式的不同：游牧民族习惯采取最简便的烹调方式——直接在火上烘烤食物;而农耕民族则习惯于在自家的灶台上用相对固定的炊具烹调，所以发展出工序相对复杂，但是食物味道更细腻以及口感更好的蒸、煮方式。此外，传统上中国食物以植物性食物（如叶、茎、果）为多，不适合用来烧烤;而西方以肉食为多，比较适合烧烤。

    包括面包在内的西食东渐，历史并不算长，最早可能发生在明末清初。当时一些西方人进入中国内地。他们为了融入中国社会，往往会改头换面，穿儒服、取汉名、习汉语、学礼节……但饮食习惯却很难改，所以他们往往会就地取材，为自己制作“家乡食物”。面包等西式食品的传入，对中国人的饮食习惯并没有太大冲击，只是增添了一道“异味”罢了。 

    (《看历史》2017年第8期 苏生 赵爽)