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    杂 志
    文摘报 2017年09月16日 星期六

    不当烹饪法致营养流失

    《 文摘报 》( 2017年09月16日   04 版)

      如果烹调方式不合理,营养会偷偷溜走。

      果蔬全削皮 很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

      菜先切后洗 不少人会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。

      切得太细碎 从营养的角度来说,菜切得越细碎,其接触空气和热锅的面积越大,那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

      焯菜时间久 焯菜时间太长,会造成蔬菜中的营养素流失。在焯菜时,应多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

      腌肉乱用碱 不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

      炒菜油温高 很多人炒菜时都会把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。因此,建议在油冒烟前菜就下锅,并缩短加热时间。

      盐放得太早 不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,造成营养素损失。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固。建议将菜做到七八成熟时再放盐。

      炒绿叶菜加醋 很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜中的叶绿素和镁就被醋“偷”走了。因此,烹制绿叶蔬菜时,最好不放醋。

      (《老年生活报》9.1 申敏)

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