酱油吃不对可能致病

    酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，其主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质有防癌的效果。

    酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。

    另外，酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家生产的酱油极易受到霉菌的污染。

    选好酱油有3指标：

    指标1：看是“佐餐”还是“烹调”

    佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。它的卫生质量要求很高，即使生吃，也不会危害健康。

    烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉），加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

    指标2：看是“酿造”还是“配制”

    酿造酱油：用大豆加工副产品为原料经发酵制成。

    配制酱油：用“水解蛋白液”调制而成。

    指标3：看“氨基酸态氮”的指标

    酱油瓶身“配料表”中有“氨基酸态氮”的指标。“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

    合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升。

    特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

    （《法制晚报》9.3 冷竹）