醋的好坏不在酸度

    我国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。比如山西老陈醋和国外来的黑醋，主要原料是高粱；镇江香醋和红曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保宁醋，主要原料是麸皮和小麦。这些醋原料的选用是由当地的物产所决定的。

    醋的核心成分是醋酸。不管哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量这一条。以醋酸为主的“总酸含量”，通常也被当做醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸。有一些厂家把醋的度数作为卖点，市场上有的醋宣称达到9度。

    虽然醋的核心成分是醋酸，但人们对醋的评价标准不仅仅是酸，更重要的是其他的风味成分。这些原料中除了淀粉以及主要原料之外的辅料，就承担起了带来风味的重任。除了醋酸，醋中通常还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等风味物质。不同的原料和工艺，产生了各具风情的醋。

    （《健康时报》7.14 云无心）