橄榄油这样用

    橄榄油作为食用油中的“大明星”被大众所青睐。但若不分清油类就盲目用油，会危害健康。

    橄榄油可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成，不经过精炼，保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。精炼橄榄油是采用化学浸泡法加工精炼而成的，并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序，去除了油料中所有杂质，纯度很高，但许多营养物质也在精炼的过程中被脱去，营养价值相对降低。

    油脂按照脂肪酸饱和程度分类，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。橄榄油中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，其加热后很不稳定，易产生反式脂肪，从而危害健康。

    精炼橄榄油相对稳定一些，可以用来炒菜。初榨橄榄油含有更多的不稳定成分，不适合高温和长时间加热，用来凉拌或低温烹饪是最好的选择。

    （《江南保健报》3.7 于展虹）