缘自御膳的穷人食品

    从小，家里大人就告诉我，卤煮在旧社会是穷人吃的东西，那时我总觉得旧社会的穷人生活真好，能天天吃卤煮。其实就是这么一道被人们根深蒂固地认为是贫民食品的吃食，如果追根溯源，却是源自宫廷的御膳。

    卤煮是从苏造肉演变而来，在溥杰夫人所著的《食在宫廷》这本书里就有所介绍。乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝巡视南方，曾下榻于扬州陈元龙的家里。陈府上有一个厨师叫张东官，烹制的菜肴很受乾隆喜爱，乾隆起驾返京的时候也把张东官带进了宫中。张东官知道乾隆喜欢厚味的菜肴，于是就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出了一道肉菜御膳。因张东官是苏州人，所以这道肉菜就叫“苏造肉”了。

    后来这道菜传到了民间，五花肉一般百姓还吃不起，到了清末光绪年间，一个叫陈兆恩的商贩，也是卖苏造肉的，他为了老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替五花肉，而且还在锅里煮上了火烧，没想到这一改良，竟创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。

    解放前小肠陈曾在第一舞台，也就是现在丰泽园饭庄的位置摆摊，每当散戏之后观众无不争相尝一碗卤煮火烧，甚至像梅兰芳、谭富英这样的梨园老板也会点一碗，让送到后台。

    卤煮火烧别看是贫民食品，但是做起来极为讲究。汤底使用多种中药熬制而成，而且根据季节变化，配方的比例也有所变化。

    卤煮火烧从名字就能看出来，火烧是顶要紧的。小肠陈的火烧都是自家烙的，别看是面做的，泡在汤里嚼着依然筋道。火烧捞出来切井字刀，里头的芯不能有白茬，外皮儿还不能煮烂了。炸豆腐切三角、小肠切段儿、肺头切块儿，最后还得切两片五花肉搁在浮头儿，这为的是纪念卤煮火烧是打苏造肉那儿传下来的，这叫“不能忘本”，最后浇上一勺老汤，撒上腐乳、蒜汁，这一碗就算得了。

    我身边有很多朋友吃卤煮存在着误区，觉得肠子洗得太干净就不是那个味了。这可着实不是个吃主该说出的话。无论古今，进嘴的东西都要干净，只不过旧社会穷苦人肚子里缺油水，所以洗肠子的时候不会洗得那么狠，要把肠子里的油留下来，自然味道重一些。而如今大伙肚子里不缺油水了，洗肠子的时候自然要“刮刮油”。其实不光是肠油，就连咸淡也是有变化的，旧社会底层劳动者解馋的卤煮，即便是咸点也无所谓，那些卖苦力的人一天的劳动量那么大，吃盐多点才有力气，而如今有那么大劳动量的人少了，要是还那么咸也就离高血压不远了。

    （《街角的老北京》北京联合出版公司 卢文龙著）