解析蛋白质

    蛋白质是一种非常复杂的有机化合物，是一切生物细胞的主要成分。动物性食物中含蛋白质最多的是肉类、鱼类、乳类和蛋类等。植物性食物中以壳类、豆类和各种硬果等含量较多。

    蛋白质是由多种氨基酸所构成的，氨基酸到现在已经被发现的有几十种。每一个蛋白质分子中，含有数百至数千的氨基酸分子，因为各种氨基酸的数目及排列的次序不同，所以蛋白质的种类多到无法统计。

    蛋白质是构成我们身体器官、组织最重要的物质。我们的肌肉、神经、骨骼、血液、淋巴液、皮肤、毛发和指甲中都含有它。身体中如果缺乏蛋白质，各组织就不能够生长，组织被破坏后，也不容易修补复原。

    按照营养效能，蛋白质可以分为三类：①完全蛋白质，不仅能够维持动物的生命，也能供给动物生长，如乳类、蛋类及肉类中所含的蛋白质，就属于这一类。②半完全蛋白质，它能维持动物的生命，但不能够供给生长，如大麦、小麦中含的蛋白质。③不完全蛋白质，如果没有其他食物养料的辅助，这类蛋白质既不能够维持动物的生命，也不能够供给动物生长，如玉米中所含的玉米胶。

    食物中的蛋白质大都属于半完全蛋白质，我们膳食中的蛋白质不止一种，蛋白质与蛋白质可以起互补作用，变成完全蛋白质。如我们单吃牛肉，它的蛋白质营养价值并不太高，如果和面粉一同吃，两种蛋白质的营养价值都增大了。一般说来，同类食物中蛋白质的互补作用不大，所以壳类可以用肉类或豆类来补缺，但不能用别种壳类来补缺。

    （《健康咨询报》3.14 王尚来）