寿司：源自中国的古老食品

    在人们印象中，寿司与生鱼片一样，是代表日本饮食文化的基本符号。但事实上，寿司并不是大和民族的专利，而是源自中国的一种古老食品！

    在日语中，“寿司”只是音读，意思是醋饭（sumeshi)，而相应的汉字，除了“寿司”，还有“鮨”（yì）或“鮓”（zhǎ）的写法。经考证，这两个源自中国典籍的汉字，隋唐时代随留学僧东传日本。

    按照字面意思：“鮨”，原是一种腌制的鱼肉，在冷藏技术尚未发明的古代，生活在黄河流域的人们通过用盐腌制鱼类食品防止腐坏、变味。此种保存食物的智慧，最早见于公元前三四世纪的辞书《尔雅》中。“鮓”字的出现则稍后于“鮨”，同样是指一种从边陲蜀地传入中原的腌制鱼肉。

    《齐民要术》中对鮓有极为详尽的描述。从中可以看出，在南北朝时期，鱼鮓已成了当时社会上极为普遍的食品。其表述如下：取新鲤，去鳞，切成片状，去血，置盘中撒盐腌渍备用；腌制后鱼片去盐，平铺于陶桶之底，铺满后施以一层调味米饭，压紧；米饭上敷以竹叶后再以一层鱼片一层米饭反复铺垫八层，直至铺满陶桶后用竹叶填住桶口，压上重石，置屋内暖处，酿至成熟后再以竹刀取而食之。按照日本食物史专家筱田统氏的定义，这种鱼鮓，已经具备了原始寿司的主要特征。

    东晋末年，一部分为逃避战乱的汉人渡海东去，在朝鲜半岛、日本列岛西部和西南部一带漂流上岸并定居下来，有关鱼鮓的做法便在该地区流传开来并沿袭至今。

    鱼鮓在日本得到广泛传播还是在奈良时期以后。当时的日本社会尤其是贵族阶级呈现着一股仰慕中华文明的倾向。众多的遣隋使、遣唐使，到中国求学问道。回国时，留学生们不仅带回了中土的优秀学术文化，也带回了长安都城的饮食风尚。鱼鮓渐渐成为日本人喜爱的家常食品。如今，日本人吃的寿司是传统寿司的一个流变品种，即所谓的“江户前”寿司，其特征是以生鲜鱼贝类贴在醋味饭团上代替腌制鱼的一种做法。这种“生寿司”，历史不到两百年。

    但起源于中国的鱼鮓这一传统食俗，在唐宋之后就渐渐从汉族的餐桌上消失了。有人考证认为，主要是由于民族征服带来食俗的巨大变化引起的。与日本海洋国家不同，中国大陆尤其是古代文化政治中心的中原区域，与鱼类有关的食俗本来就不是那么根深蒂固，唐宋之后，蒙古及满族等以肉食为主的少数民族征服、统治中国近四百年，影响所及，很多传统汉族食俗发生变迁而逐渐式微，甚至从汉民族的食单上消失了。

    （《寻根》2016年第1期 周朝晖）