您会“看油下菜”吗

    冷锅冷油 一般是将油和原料同时下锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制食物，食物会非常香酥可口，不会出现外层已经煳了，内里却还不熟的情况。如炸花生米、松子仁等。

    热锅凉油 俗称“三四成热”，油温90℃～130℃。此时油面平静，无烟和声响。原料下油锅后，有少量气泡并伴有沙沙声，油温也迅速下降。用这种油温烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用，适合制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

    旺油锅 俗称“七八成热”，油温190℃～240℃，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。这种油温适合煎鸡蛋、煎豆腐，做拔丝山药、拔丝土豆等。

    烈油锅 俗称“九十成热”，油温25O℃～300℃，此时油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将达到燃点。原料下油锅后，周围有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温适用于蒸制和水煮类菜肴的最后一道工序，如水煮肉片、葱油鱼等。

    （《医药养生保健报》11.23 郑明）