烫VS炒 青菜怎样更营养

    青菜有三宝——维生素、矿物质和纤维素。蔬菜中富含的维生素C、B族和钾等都是水溶性强或者易被高温破坏的营养物质，因而无论是烫、煮、炒，都易造成这些营养素的流失。那么快炒或汆烫，青菜做法选哪个？专家指出，无论哪种方式都需注意避免久煮和高温。

    汆烫：水滚后加菜煮3分钟

    所谓“汆”，就是将食物放入沸水中煮一下，随即取出，以防止食物的养分因为高温而流失，或食物变老、变黄。

    汆烫蔬菜的技巧：水滚后加蔬菜再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入，这样会延长烹煮的时间。此外，烹煮的水量也不宜太多。汆烫的菜品，油盐用量少，而且除去了部分草酸，也避免了重要营养素的丢失，因而比炒菜更健康。

    炒青菜：油锅未冒烟就放菜

    炒青菜时，如用急火快炒也可减少营养素丢失。炒菜的注意事项有以下三点。

    一是油锅未冒烟就放菜。油锅冒烟时，油温往往特别高。

    二是少加油。蔬菜的吸油性强，如果加太多油，会使菜的表面被油脂包围，其他的调味品也不易渗透，影响食物的味道，同时也不利于消化。每道素菜放油量不超过一汤匙。

    三是少加调料。酱油中含盐量为15%～20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐。调味品放多了，易造成钠超标。炒菜只放一点盐或海鲜酱油，多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口。

    （《羊城晚报》9.26 陈映平 王海芳）