水温也是营养关键

    日常饮食离不开水，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。掌握用水时间，巧用冷水、热水、温水，烹饪效果可“事半功倍”。

    冷水  冷水炖鱼汤，可祛腥，但必须一次放足水量，如果中途加水，会降低鲜味。煮肉或熬骨头汤时，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，再用文火慢煮。如发现水少，可适量加热水，不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。焯水后的蔬菜需及时冷却降温，可将其投入冷水中，“过冷”后马上捞出，可保持绿叶菜的“青绿”。

    热水  蒸鱼时，待水开了再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。用开水煮粥,不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭,可最大程度保留米饭营养，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。焯烫蔬菜时，一定要等水开，一次性把蔬菜放入水中，时间太长会影响菜质口感。焯烫后的蔬菜适宜直接烹炒，时间长会导致维生素氧化，损失营养。

    温水  蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，可使蛋羹鲜嫩。炒鸡蛋时，“蛋加温水”搅拌下锅，鸡蛋会格外松软可口。

    （《中老年时报》9.21 张政）