烧饼的起源

    我国“烧饼”的历史十分悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》中己有关于烧饼的记载，其云：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”详细记载了烧饼的制作方法。

    烧饼与胡饼是有相似之处的。首先，两者均是传自西域胡人的食品，唐代慧琳《一切经音义》卷三七《陀罗尼集》第十二卷记载：“胡食者，饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”明确说烧饼、胡饼都是胡食。其次，胡饼的制作方式是烘烤的，烧饼的制作方式也是烘烤的，如《齐民要术》所载“作烧饼法”是“炙之”。“炙”即烤。又宋黄朝英《缃素杂记》也记载“火烧而食者呼为烧饼”。

    尽管烧饼与胡饼均是传自西域，制作方式都是经烘烤而成的，但两者还是有差异的。大体上看，“胡饼”面不发酵，无馅，上有芝麻。而“烧饼”，据《齐民要术》卷九所载“作烧饼法”来看，面是经发酵的，且有馅，但上面无芝麻。

    从我国古代早期面食制作特点看，西域胡地以烘烤为主，中原地区则以蒸煮为主。胡地食品经“丝绸之路”传入中原后，很快被中原地区的民众所接受。大致在宋代以后形成了多种不同口味、不同形式，经烘烤而成的“饼”。同时，也出现了多种具有各地特色的“烧饼”名称。

    （《文史知识》2015年第6期 曾维华）