你懂“辣”吗

　　人之所以会感觉到辣，是因为辣椒、生姜等食物中一些化学物质的作用（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）。辣椒素刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，所以不管是舌头还是身体的其他器官，只要神经能感觉到的地方就能感受到辣。

　　吃辣椒会上瘾，原因是当辣椒素所带来的辛辣感刺激舌头、口腔的神经末梢时，机体的神经系统会反射性地出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快而加倍“工作”，同时兴奋性的刺激会使大脑释放出内啡肽，再吃下去，大脑又会以为有刺激袭来，于是释放出更多的内啡肽。内啡肽会促进大脑内另一种物质——多巴胺的分泌。多巴胺可以影响一个人的情绪，在短时间内令人高度兴奋。于是“享乐主义”的大脑让我们吃辣上瘾，以至于闻到浓郁的辣味就有进食的冲动。

　　冰水并非解辣的好方法。辣椒素不溶于水，还会随着水更广泛地扩散到受体中去，加剧灼热感。纯牛奶里面含有大量的酪蛋白，是很好的乳化剂，可对因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。

　　(《人民日报》4.27 胡培雷)