熬一锅鲜美的鸡汤

    选用母鸡 母鸡脂肪含量高，肉中的鲜味物质容易溶于汤中，炖出来的鸡汤味道鲜美。

    除掉附件 去掉鸡身上的一些“附件”，可避免鸡汤产生异味。影响汤味的“附件”包括：鸡的内脏，鸡爪上的趾甲，鸡鼻（位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间）。

    冷冻一下 新鲜的鸡肉买回家之后，应先冷冻2～4个小时，可让鸡肉“排酸”，这样熬出来的鸡汤没有腥味。

    烫洗三遍 熬汤前，先把鸡用热水烫洗三遍，这样能让鸡皮不易破，还能使汤色美观。

    使用砂锅 熬鸡汤最好用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈味带进鸡汤，而砂锅能够“聚拢”鲜味。

    加足水 熬鸡汤时不要中途往汤中加水，以免影响鸡汤的鲜美。如果非加水不可，首选开水。

    少用调料 熬鸡汤常用的调料是姜和葱，不宜加过多味道浓烈的调味料（如八角、桂皮），以免破坏鸡肉本来的香味。加大枣或者桂圆之类的“调料”，应在肉六七成熟时放入。

    最后加盐 放盐不可太早，否则影响汤的鲜味，肉也不易炖烂，宜在汤快炖好时放。

    （《生命时报》1.30 张政）