民国吃家袁世凯

    民国吃家的第一人要算袁世凯。袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上，有个标准——凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，深得袁大总统的胃口。袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来。

    在吃这方面，袁世凯和当时的高官相比并不奢侈，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。

    袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东面，红烧肉是放西边，还有蹄膀肘子。

    袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯最宠爱的五姨太是天津杨柳青人，烧得一手好菜，袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手。韭黄炒肉丝的做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切做二粗丝。韭黄洗净，切成寸段，油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄，翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺。

    五姨太还擅长做红烧肉，红烧肉是中国菜中的一道大菜，不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的，把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌。天津菜虽然叫做红烧肉，但实际上是蒸菜。

    袁世凯还喜欢吃鱼，最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜。清代光绪二十六年，八国联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封，开封府呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“溜鱼何处有，中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜，袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。

    （《民国吃家》上海人民出版社 2014年2月出版）