冷鲜鸡口感更鲜

    随着活禽市场的减少，冷鲜鸡成为不少食客的选择，但很多人认为冷鲜鸡的口味和营养价值肯定不如活杀鸡。事实上，煲汤、做白切鸡还是用冷鲜鸡更加有营养。

    冷鲜鸡是指屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃～4℃。这样处理可排除鸡肉内的热量，在鸡肉表面形成一层干燥膜，减缓鸡肉中的水分挥发。杭州市农科院畜牧所所长章学东说：“活鸡宰杀后的2.5～4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6～12个小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。”

    挑冷鲜鸡要记住一个口诀，“河虾头、柚子身、铁丝脚”。就是说鸡头小、身子圆、脚爪细，一般1.3～1.5公斤的鸡最好。煲汤前，鸡肉用开水烫一下，再放到开水里煮30分钟，起锅前再放盐，如果提前放盐，鸡肉遇盐会收缩，鸡汤就没有鲜味了。

    （《钱江晚报》3.7 施雯 王金帅）