国人嗅觉内转 食客味蕾弥漫

    饮食之“味”涉及两大领域：人的生理感觉、食的审美价值。世代都吃某种特异饮食，会导致感官上的功能演变及对象上的概念擅变，最终形成文化隔膜。主观方面，中国人的鼻感、舌感高度融汇，“味”是合二为一的；客观方面，中餐独有鲜、香两个审美标准，“味”是一分为二的。

    不同于耳目之独立，舌含在口中，鼻又跟口连通；后来更发现集中在舌上的味蕾有少数“逃逸”到鼻腔后门。这都注定了“味”的极难知。堪称中国哲学教材的《内经》，用鼻／口（舌）来配比气／味、天／地（《素问·六节脏象论》），对应的两组被贴切纳入阴阳格局。气和味就像“天作之合”的夫妻般难以分离。

    “气味”本是两个词，老《辞源》说“嗅之曰‘气’，在口曰“味”。其实古汉语中不但有名词“臭”来表示一切气味（《易经》说“其臭若兰”；香囊古称“容臭”），汉代更有动词“齅”（《说文》解释为“鼻就臭也”），胜过smeLL的动词名词兼任。

    通过考据可以发现，“气”变成味儿的原由在于臭字变得臭不可闻，这发生在战国到西汉末（高成鸯《从饥饿出发：华人饮食与文化》，香港三联书店）。“臭”的变臭，关键在于“香”的吃香，孔颖达注《左传》说：“既以善气为香，故专以恶气为臭耳。”

    “香”本来专指吃黍米饭的微妙感觉，花草的气味得说“芬（芳）”。芬芳是对外在气味的一般嗅觉，而香是对口中食物气息的特殊感觉。香字语义的外化，曾经历“馨”的过渡（《诗经·凫鹭》“尔肴既馨”）；声字头的“馨”本指“香之远闻者”，《说文》段注，“殸”字像人手敲击编磬，借助磬声能远扬的特性，使内秀的香气扩展为一般嗅觉的对象。对吃之长期过度的专注，使“香”涵盖了芬芳，导致古代中国人外向嗅觉的独立享受被边缘化。