以水制火 层级跃升

    俞平伯曾管西餐叫“貊（mò）炙”，中西烹饪可说有水火之殊。黄河边多烂泥，加上燃料不足，先民便用烂泥包裹鸟兽于火坑中煨熟，这个原始的炮(páo)法就开辟了水火交攻、水在火先的中式烹饪之路。后来黄帝“烹谷为粥”，发明陶鬲隔开不相容的水火，造成“水上火下”的反自然局面，就是《易经》“济卦”的卦象。《淮南子·说林训》对其中的原理有精辟的揭示：“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和。”

    开始粒食后，中餐烹调的水火关系经历了三次跃升。一次是煮：本质是水火在100℃上持续平衡；第二次是蒸：本质是水火交融化为蒸汽，封闭的甑内温度更高，将米煦熟；三是炒：本质是水火在精密控制下的直接冲突，先把火的热量转化成高温的油，再把富含水分的烹饪原料直接投入热油里搅拌，迅速致熟。

    中餐独有的炒法的奇妙会使上帝吃惊。炒有点像“可控”的系列爆炸，又活像两军交战：“水”（大量含有肉料及蔬菜）军突入“火”（高温的油）军阵地，大战三十“合”（用铲翻动）不分胜负。炒（与“吵”通）起来战火熊熊、杀声震天，在西方食客目眩心惊中幻化出鲜香兼备的菜肴。

    西方人没有喝过开水，不会真正理解“扬汤止沸”“釜底抽薪”。没有生活实践来启发他们水能灭火，“水火不容”都无法翻译，遑论“相济”。水——火可说是中国哲学特有的对立范畴，是阴阳五行学说的共同元素。《周易·系辞》所谓“百姓日用而不知”，可能即指水火关系之“道”。西方人不重视吃，西方传来的学科体系中没有饮食的地位，《礼记·礼运》断言中华文化始于饮食。我们不应无视自己的文化根基。