饭菜分野 鸡肋沉冤

    小米不能像肉那样可以用火烤熟，只能水火交攻。其他古文化的陶器多用于盛水，而中国的陶器，万年前就带有烟炱。《太平御览》引《周书》说，先民以煮粥、蒸饭为食，发明了鬲、甑。甑是超前的蒸汽利用装置，而西方至今没有蒸法。

    起初，用臼捣去硬壳的粟米还带着一层糠，蒸干饭粗涩难咽，于是人们又发明了羹作润滑剂。羹的功用更在于用“味”刺激唾液分泌。

    “味”以羹为最早的载体。“羹”本是煮肉，肉料匮乏就用野菜填充。为追求味的浓度，羹逐渐改为无汤的“菜”。考古学家张光直断言，饭菜分野是中餐最本质的特点。珍贵的肉从主料变成烹饪蔬菜的调料，后来“菜”反客为主，从“草之可食者”（《说文》）变为肉肴的代称，这表明吃饭“就”菜习惯的强固。

    饭菜之分导致食跟味的“异化”：味本来是食的属性，却从食中独立出来，甚至代替了食，例如《史记·货殖列传》：“弋射渔猎，……为得味也。”中国人最早经历了味的启蒙，“鸡肋”典故的惊人演变就是证明：《三国志·武帝纪裴注》原话是“弃之如可惜，食之无所得”，鸡肋不舍得扔掉就因为其有味，后来竟变成“食之无味弃之可惜”的代称，说明后来的人们渐渐忽视了鸡肋的“味道”。

    美食家袁枚在《随园食单·饭粥单》中说淡饭是“百味之本”他往富家赴宴，“诸菜尚可”，只因饭粥不行，“勉强咽下，归而大病”。饭的清淡能凸显菜肴的美味，就像白地反衬彩画。中国人从远古就懂得这个原理，《礼记·礼器》断言“甘受和，白受彩”，唐孔颖达解释“受和”“受采”的本意为：“甘为众味之本，不偏主一味，故得受五味之和。白是五色之本，不偏主一色，故得受五色之采。以其质素，故能包受众味及众采也。”擅长油画的西方人只懂下句，没想过上句。饭菜交替入口，菜的馀味随时被清除，赏味器官保持敏锐。

    中国人饮酒也要“就”下酒菜，如孔乙己的茴香豆。黄酒白酒都是“五粮液”，功用与饭相当。周作人说中国人不惯喝洋酒，洋酒多是果酒，果近于菜，缺少反衬菜肴的功用。