久炖红烧肉真会变橄榄油？

    曾听老一辈营养学家说过，久炖的红烧肉中饱和脂肪酸减少，不饱和脂肪酸增加。素有“长寿区”之称的日本冲绳地区的人就有每天吃红烧肉的习惯，不过炖煮时间长达3小时。

    一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖2小时之后，再把熟肉块取出，测定肉块中的各种脂肪酸含量，结果显示，其中的饱和脂肪酸比例从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。

    或许是由于慢炖后的肉十分软烂，牙齿不好的老人咀嚼、消化起来会比较容易。正如苏东坡诗中所说的烹调方法，“慢着火，少着水，火候足时它自美”。我国古代流传下来的对肉类进行小火慢炖的方法，从烹调温度而言，不超过100℃，因沸腾不大，氧化程度相对较低，这个温度又不会产生致癌物，很可能比爆炒油炸之类方法有益于健康。

    （《北京青年报》11.8 范志红）