年夜饭 蒸菜好

    年夜饭，蒸菜是一种不错的选择，不仅口味一新，而且蕴含蒸蒸日上之意。

    蒸菜几乎是最能保留营养成分的烹调方法：既没有煮菜、焯菜时营养成分溶入汤中的损失，也没有煎炸时的油烟，而且不会引入过多油脂。

    从蒸的方式上看，有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸；从配料的不同来说，有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸等。

    比如，土豆丝、胡萝卜丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，可以混一点面粉、玉米粉、黄豆粉等，用来加强蔬菜丝的强度，同时吸收蒸的过程中冷凝出来的水分。粉中可以混合五香粉、盐等少量调味品。按照北方的吃法，蒸好之后，撒上一点熟芝麻，蘸着蒜汁香油吃，饭菜功能兼备，对需要减少主食的糖尿病患者和减肥者很有益处。

    酱豉蒸和加粉蒸往往用在烹调鱼肉的时候。把鱼肉切成片，中间抹上酱料或夹入豆豉碎、调味米粉或其他调味品，然后在蒸的过程中慢慢入味。这种方式简单而方便，比如粉蒸肉、粉蒸排骨、酱蒸肉、豆豉蒸鱼等，一直深受喜爱。

    糯米蒸就是把预先腌渍入味的肉类或丸子表面裹上预先浸泡过的糯米，有时候需要用荷叶或粽叶包好，蒸熟之后即可食用。糯米鸡、珍珠丸子等，都是这种做法的经典。

    蒸绿叶菜最关键的是控制时间。把菜放在瓷盘上，要尽量铺平以便与蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中。按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2~5分钟即可。关键是要在颜色变黄之前拿出来，色泽仍然保持翠绿，体积略微缩小，但并未完全瘫软。火大时蒸制速度快，时间短，色泽和口感效果就好。很多人说蒸菜颜色发黄，是因为时间过长而致。

    （《健康报》2.5 范志红）