食品安全专家怎样吃

    采访上海市食品研究所技术总监马志英时，马志英教授先为记者递上一杯水，然后笑称“有客到，我送上的都是白水，不泡茶”。记者看教授杯中，喝的也是白水。“有些茶叶中含有农药残留，喝白水更安全，也能帮助身体排毒。”

    想跟马教授学招的人真不少，每次和马教授同桌吃饭的人，跟着他下筷，他吃哪个菜，大家就跟着吃。谁知马教授“不挑食”，什么菜都吃，一桌人便傻了眼：“马教授，您怎么什么都吃啊，这些菜都安全吗？”马教授回答道：“什么菜都吃一点，而不是盯着几样吃，这叫分散风险。”马教授认为，在食品领域，我们需要的不是最新最“尖端”的科学进展，而是可靠的“常识”。

    周末时，马教授尽量在家做菜。马教授说，如果实在要下馆子，点菜的时候要注意“六个一”：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。选火锅汤料时尽量清淡，一旦发现久煮不变色的红汤和辣椒酱等，千万不要吃。

    常有人问马教授：“怎样才能去除蔬菜的残留农药？”马教授说，浸泡、清洗后，一般还会有30%的农药残留无法再清除。他自己有个方法可以再深度处理这些残留农药，就是用沸水煮菜，然后用橄榄油等将菜拌一下吃，既爽口美味又安全。

    马教授在挑选鲜奶时，除了看品牌、产地、标签等内容外，他会做一个小小的检测试验。把等量的备选鲜奶分别装在几个干净的瓶子里，用同样的酸奶分别接种后保温放置一段时间。看看哪个瓶子里的牛奶先凝结成固态的冻状，再看看哪个瓶子里的酸奶凝结得浓厚结实、风味好、口感好，那就挑结得又快又厚实的。

    凝结快，说明牛奶里面细菌污染少、抗生素少。乳酸菌非常害怕抗生素，只要牛奶里面有抗生素残留，乳酸菌长得就慢。酸奶凝结得越厚实，说明奶里面的蛋白质含量越高。

    （《上海大众卫生报》8.31 宋迪文）