绿豆汤熬成绿色最解暑

    绿豆是传统夏季保健食品，能清热解毒、防暑降压。

    但我们喝的绿豆汤往往不是绿的，而是红色的。这是因为绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。

    我们做的实验证明，酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法：在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。颜色碧绿的绿豆汤，清除自由基的效果要好得多。

    开盖煮绿豆汤容易变色，用压力锅煮就不容易变色。煮绿豆的过程中应盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。把煮沸10分钟左右的汤取出单独饮用，此时的汤颜色碧绿，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮，直到把豆粒煮烂食用即可。

    绿豆当中的大部分活性成分都存在于绿豆皮里，绿豆皮含有大量的抗氧化成分和抗热解暑成分，抑制多种癌细胞的生长。

    （《北京日报》7.15范志红）